Zubereitung:

• Den Gelbschwanz portionieren, dabei die Haut dranlassen
• Den Blumenkohl im Dampfgarer mit Kräutern, einer Prise Salz und einem Schuss nativem Olivenöl extra garen. Einen Teil davon roh lassen, um das Gericht zu garnieren.
• Den gekochten Blumenkohl mit einem Spritzer Öl und einer Prise Salz pürieren. Einen Teil davon in eine kugelförmige Form geben und im Gefrierschrank gefrieren lassen.
• Einen Teil des Blumenkohlpürees mit dem Mehl, der geschmolzenen Butter, dem Eiweiß, dem Puderzucker und dem Salz zu einer glatten Masse verrühren. Dann die Masse in eine Form geben und im Ofen bei 300 °F / 150 °C Grad 8-10 Minuten backen.
• Trocknen Sie den Koriander in der Mikrowelle, indem Sie ihn 30 Sekunden lang auf volle Leistung stellen und den Vorgang viermal wiederholen. Dann pürieren, bis er pulverisiert ist.
• Etwas Öl in die Pfanne geben und den Gelbschwanz mit der Hautseite nach oben anbraten, sobald er heiß ist. Auch auf der anderen Seite anbraten und mit Butter bestreichen.
• Zum Servieren den Gelbschwanz in die Mitte des Tellers legen, die gekühlten Blumenkohlkugeln, die knusprigen Tuiles, das warme Püree, den rohen Blumenkohl, das Korianderpulver und das geräucherte Maldon-Salz direkt über den Fisch geben und servieren.