In Olivenöl pochierter Gelbschwanz
Wir empfehlen Ihnen, dieses Gericht zu probieren: in Olivenwasser gebratener Gelbschwanz, pochiert in mit Kohle geräuchertem Olivenöl aus der Region, aufgeschlagene Avocado, angemachter Rettich, Knoblauchblüten und Gartengemüse.

In Olivenöl pochierter Gelbschwanz

Küchenchef Piers Dawson


Vom Chefkoch:

"Dies ist ein Gericht, das von den Aromen und Zutaten inspiriert ist, die mich in Soller umgeben, aber der Star der Show ist der Gelbschwanz. Es macht Spaß, mit diesem Fisch zu arbeiten, und er kann auf so viele Arten verwendet werden.

Für 1 - 2 Personen

 

Zutaten

Für den Fisch:

  • 1 Unterlendenstück vom Gelbschwanz
  • 200 g / ¾ Tasse Salz
  • 100 g / ⅔ Tasse Zucker
  • 1 Blutorangenschale

Für das Dashi-Gelee:

  • Für das Dashi-Gelee:
  • 50 g / 1 ¾ Tassen Fenchel
  • 50 g / 1 ¾ Tassen Staudensellerie
  • 50 g / 1 ¾ Tassen Zwiebel 50 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g / ¼ Tasse Wasser
  • 30 g / 4 Tassen trockene Bonitoflocken
  • 2 g / 1 TL Agar

Für die Garnierung:

    • 1 Blutorange
    • 1 Fenchel
    • 40 g / 1 ml Olivenöl
    • 1 Bund Dill
    • etwas Meerfenchel

Zubereitung:

  • Fisch

    • Ich habe den Fisch zunächst in Salzlake eingelegt, damit er einige der lokalen Aromen annimmt, leicht würzt und das Fleisch fest wird, bevor ich ihn in Olivenöl pochiere. Durch das Pochieren bleiben all die wunderbaren Aromen im Fisch erhalten, und es entsteht eine weiche, samtige Textur, die man mit einem Löffel zerteilen kann.
    • Für die Salzlake habe ich ein Verhältnis von 40:60 von Olivenlake zu Wasser verwendet. Wir haben hier auf Mallorca fantastische Oliven und ich habe die Flüssigkeit der Oliven eines Freundes verwendet. Sie können jedes Olivenwasser verwenden, das Sie mögen.
    • Sobald der Fisch vorbereitet und portioniert ist, legen Sie ihn zusammen mit dem frischen Majoran in die Wasser-Sole-Mischung (in so viel Flüssigkeit, dass er vollständig bedeckt ist) und lassen ihn etwas fest werden und die Aromen aufnehmen - etwa 8-10 Minuten.
    • Den Fisch aus der Salzlake nehmen, abtropfen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
    • Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Gelbschwanz zu pochieren, je nachdem, wie Sie ausgerüstet sind. Ich habe ein Metallblech, eine Sonde und meinen Ofen verwendet, aber Sie können auch einen Vakuumbeutel und ein Wasserbad verwenden.
    • Legen Sie den Fisch in eine kleine Schale und bedecken Sie ihn mit hochwertigem Olivenöl. Ich habe das Olivenöl meines Freundes aus Soller verwendet, da es ziemlich kräftig und pfeffrig ist und in meiner Küche zum festen Bestandteil gehört. Um das Raucharoma in das Öl zu bekommen, habe ich etwas Olivenholz in meinem Pizzaofen zu Holzkohle verkohlt und dann über Nacht in das Olivenöl eingelegt. Danach habe ich es durch ein feines Sieb mit drei Lagen Musselin gestrichen, um es besonders sauber zu bekommen.
    • Den Backofen auf die niedrigste Stufe stellen und das Öl vorsichtig auf 42 °C erhitzen. Nach dem Erhitzen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann im Öl abkühlen lassen.
    • Für die Avocado-Sahne: Die Avocado halbieren, Schale und Stein entfernen und in einen Mixer geben (ich verwende einen Vitamix, da er die glattesten Pürees ergibt), dann die Mayonnaise und einen Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Pürieren, bis alles glatt ist, aber darauf achten, dass die Avocado nicht zu heiß wird.
    • Die Gewürze und den Zitronensaft überprüfen, bei Bedarf mehr hinzufügen. Durch ein feines Sieb in einen Spritzbeutel geben und kalt stellen.

    Beschichtung

    • Die Radieschen mit einer Mandoline in sehr feine Scheiben schneiden und in eine Rührschüssel geben. Den oberen und unteren Teil wegwerfen, so dass alle Scheiben gleich groß sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen Spritzer weißen Balsamico und Olivenöl hinzufügen, mischen, die Flüssigkeit abgießen und aufbewahren.
    • Beginnen Sie damit, die Radieschen um die Innenseite der Schale herum zu schichten, wobei Sie sie leicht überlappen lassen, bis sie die Innenseite der Schale bedecken. Nach der Fertigstellung mit einem Backpinsel etwas von dem reservierten Öl und dem weißen Balsamico über den Rettich streichen, um ihm zusätzlichen Glanz zu verleihen.
    • Den Fisch aus dem Olivenöl abtropfen lassen und in die Mitte des Tellers legen, dann ein paar Tropfen der rohen Olivenlake über den Fisch geben. Aufgeschlagenes Avocadopüree in verschiedenen Größen um den Fisch herum verteilen, mit Blumen und Kresse garnieren und servieren
    • Dieses Gericht kann kalt oder bei Zimmertemperatur serviert werden.
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