Préparation :

• Poisson

  • J'ai d'abord saumuré le poisson pour qu'il s'imprègne des saveurs locales, l'assaisonnant légèrement tout en raffermissant la chair, avant de le pocher dans l'huile d'olive. Le pochage permet de conserver toutes les saveurs étonnantes à l'intérieur du poisson, tout en créant une texture douce et veloutée que l'on peut briser avec une cuillère.
  • Pour la saumure, j'ai utilisé un rapport de 40/60 entre la saumure d'olive et l'eau. Nous avons d'excellentes olives ici à Majorque et j'ai utilisé le liquide des olives d'un ami. Vous pouvez utiliser n'importe quelle eau d'olive que vous aimez.
  • Une fois le poisson préparé et découpé en portions, le placer dans le mélange d'eau et de saumure (dans suffisamment de liquide pour le recouvrir complètement) avec la marjolaine fraîche, et le laisser se raffermir légèrement et absorber les saveurs (environ 8-10 minutes).
  • Retirer le poisson de la saumure, l'égoutter et le sécher complètement avec du papier absorbant, puis le laisser revenir à température ambiante.
  • Il existe différentes façons de pocher la sériole, en fonction de votre équipement. J'ai utilisé un plateau métallique, une sonde et mon four, mais vous pouvez également utiliser un sac sous vide et un bain-marie.
  • Placez le poisson dans un petit bac et couvrez-le d'huile d'olive de bonne qualité. J'ai utilisé l'huile d'olive Soller de mon ami, car elle est assez forte et poivrée et fait partie des ingrédients de base de ma cuisine. Pour obtenir l'arôme de fumée dans l'huile, j'ai fait cuire du bois d'olivier jusqu'à ce qu'il devienne du charbon dans mon four à pizza, puis je l'ai fait infuser dans l'huile d'olive pendant une nuit. Une fois l'huile infusée, je l'ai passée dans un tamis fin avec trois couches de mousseline pour la rendre très propre.
  • Placer le four sur sa position la plus basse et chauffer doucement l'huile à 42 °C / 107 °F. Une fois chauffée, retirez-la du four et laissez-la reposer pendant 10 minutes. Refroidir ensuite dans l'huile.
  • Pour préparer l'avocat fouetté : couper l'avocat en deux, enlever la peau et le noyau, et le mettre dans un mixeur (j'utilise un Vitamix car il donne les purées les plus lisses), puis ajouter la mayonnaise et un filet de jus de citron, ainsi que du sel et du poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse, mais attention à ne pas surchauffer l'avocat.
  • Vérifier l'assaisonnement et le jus de citron, en ajouter si nécessaire. Passer à travers une passoire fine et dans une poche à douille et mettre au frais.

  Placage

  • À l'aide d'une mandoline, émincer très finement les radis dans un saladier. Jeter le dessus et le dessous, de façon à ce que toutes les tranches soient de taille similaire. Saler et poivrer, ajouter un filet de balsamique blanc et d'huile d'olive, mélanger, puis égoutter le liquide et le réserver.
  • Commencer à superposer les radis à l'intérieur du plat, en les faisant se chevaucher légèrement jusqu'à ce qu'ils recouvrent l'intérieur du plat. Une fois terminé, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le radis d'un peu de l'huile et du balsamique blanc réservés pour lui donner plus d'éclat.
  • Égoutter le poisson de l'huile d'olive et le placer au centre du plat, puis ajouter quelques gouttes de saumure d'olive crue sur le poisson. Déposer des points de purée d'avocat autour du poisson, garnir de fleurs et de cresson et servir.
  • Remarque : ce plat peut être servi froid ou à température ambiante.