Rabil escalfado en aceite de oliva
Le sugerimos que pruebe este plato: Yellowtail en agua de oliva, escalfado en aceite de oliva local ahumado al carbón, aguacate batido, rábano aliñado, flores de ajo y verduras de la huerta.

Rabil escalfado en aceite de oliva

Chef Piers Dawson


Del Chef:

"Se trata de un plato inspirado en los sabores e ingredientes que me rodean en Sóller, pero la estrella del espectáculo es la cola amarilla. Es un placer trabajar con este pescado y se puede utilizar de muchas maneras".

Para 1 - 2 personas

 

Ingredientes

Para el pescado:

  • 1 lomo inferior de rabil
  • 200 g / ¾ taza de sal
  • 100 g / ⅔ taza de azúcar
  • 1 ralladura de naranja sanguina

Para el dashi gelee:

  • 1 cabeza de pescado
  • 50 g / 1 ¾ tazas de hinojo
  • 50 g / 1 ¾ tazas de tallo de apio
  • 50 g / 1 ¾ tazas de cebolla
  • 1 guante de ajo
  • 500 g / ¼ taza de agua
  • 30 g/4 tazas de copos de bonito deshidratado
  • 2 g/1 cucharadita de agar-agar

Para el aliño:

    • 1 naranja sanguina
    • 1 hinojo
    • 40 g / 1 ml de aceite de oliva
    • 1 manojo de eneldo
    • un poco de hinojo marino

Preparación:

  • Pescado

    • Primero puse el pescado en salmuera para que adquiriera algunos de los sabores locales, sazonándolo ligeramente al tiempo que se endurecía la carne, antes de escalfarlo en aceite de oliva. Al escalfar el pescado de esta manera, se conservan todos los sabores increíbles en su interior y se consigue una textura suave y aterciopelada que se puede romper con una cuchara.
    • Para la salmuera, utilicé una proporción de 40:60 de salmuera de aceitunas y agua. Tenemos aceitunas increíbles aquí en Mallorca y utilicé el líquido de las aceitunas de un amigo. Puedes usar cualquier agua de aceitunas que te guste.
    • Una vez que el pescado esté preparado y en porciones, colóquelo en la mezcla de agua y salmuera (con suficiente líquido para cubrirlo por completo) junto con la mejorana fresca, y deje que se endurezca ligeramente y tome los sabores, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
    • Saque el pescado de la salmuera, escúrralo y séquelo completamente con papel absorbente, y deje que alcance la temperatura ambiente.
    • Hay diferentes maneras de escalfar el rabo amarillo, dependiendo de tu equipo. Yo usé una bandeja metálica, una sonda y mi horno, pero también puedes usar una bolsa de envasado al vacío y un baño maría.
    • Colocar el pescado en una bandeja pequeña y cubrirlo con aceite de oliva de buena calidad. Utilicé un poco del aceite de oliva local de Soller de mi amigo, ya que es bastante fuerte y picante y es un alimento básico en mi cocina. Para conseguir el sabor ahumado en el aceite, cociné un poco de madera de olivo en mi horno de pizza, y luego la infundí en el aceite de oliva durante la noche. Una vez infusionado, lo pasé por un colador fino con tres capas de muselina para dejarlo superlimpio.
    • Poner el horno al mínimo y calentar suavemente el aceite a 42 °C / 107 °F. Una vez caliente, sáquelo del horno y déjelo reposar durante 10 minutos. A continuación, enfriar en el aceite.
    • Para hacer el aguacate batido: partir el aguacate por la mitad, quitarle la piel y el hueso, y añadirlo a una batidora (yo uso una Vitamix porque da los purés más suaves), luego añadir la mayonesa y un chorrito de zumo de limón, y salpimentar. Licuar hasta que quede suave, pero con cuidado de no calentar demasiado el aguacate.
    • Comprobar la sazón y el zumo de limón, añadir más si es necesario. Pasar por un colador fino a una manga pastelera y enfriar.

    Revestimiento

    • Con una mandolina, cortar los rábanos en rodajas muy finas en un bol. Deseche las partes superiores e inferiores, de modo que todas las rodajas tengan un tamaño similar. Salpimentar, añadir un chorrito de balsámico blanco y aceite de oliva, mezclar, escurrir el líquido y reservar.
    • Empiece a colocar el rábano alrededor del interior del plato, superponiéndolo ligeramente hasta que cubra el interior del plato. Una vez terminado, con una brocha de pastelería, cepille un poco del aceite reservado y balsámico blanco sobre el rábano para darle más brillo.
    • Escurrir el pescado del aceite de oliva y colocarlo en el centro del plato, luego añadir unas gotas de la salmuera de aceitunas crudas sobre el pescado. Colocar puntos de puré de aguacate batido de diferentes tamaños alrededor del pescado, decorar con flores y berros y servir.
    • Nota, este plato se puede servir frío o a temperatura ambiente.
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