Salpicón de atún amarillo – Salpicón de atún crudo crujiente, carpaccio de atún amarillo, crema fresca, hinojo silvestre y flores
Andrea Mattasoglio
Ingredientes (Se obtiene aproximadamente 12–15 piezas)
Grecia de cola amarilla
- Grease de la cabeza de pez rey cocido, clarificada
Batería de tuile
- 50 g de harina
- 8 g de azúcar glasado
- 5 g de almidón de maíz
- 45 g de grasa total (22,5 g de aceite de semillas + 22,5 g de grasa de atún amarillo clarificado)
- 60 g de clara de huevo
- 3 g de sal fina
- 1 g de carbón vegetal
Reemplazo de piezas
- Filete de atún rojo de calidad sashimi
- Sal marina fina
- Crema fresca
- Foie vegetal fresco (hojas de ajenjo)
- Florales comestibles
- Polvo de carbón de calidad alimentaria
- Polvo de plata comestible
Preparación:
Clarificar la grasa
Filtrar la grasa de la aleta amarilla mientras sigue siendo caliente a través de un chino fino o una superbag.
Deje que se acomode y use solo la grasa clara y pura.
Prepare la masa de tuile
Mezclar la harina, el azúcar glasado, el almidón de maíz, el carbón vegetal y la sal.
Añade los huevos y mezcla hasta obtener una mezcla homogénea sin incorporar aire.
Remover el aceite de las semillas y el aceite de pescado clarificado, emulsionando hasta obtener una emulsión brillante.
Dejar reposar 30 minutos en la nevera.
Hornear
Se extiende muy finamente utilizando un molde de silicona.
Horneé a 160-170°C (ventilador) hasta que estén completamente crujientes (8–12 minutos).
Deje que se enfríe completamente antes de llenarlo.
Acabado
Aplique la pintura con un cepillo ligeramente humedecido en polvo de carbón y polvo de plata comestible para obtener un efecto de mayor profundidad.
Reemplazo y montaje
Talle el pez amarillo en rodajas finas de carpaccio (2–3 mm).
Se sirve ligeramente antes de servir.
Vierte una pequeña cantidad de crema fresca dentro de la tuile.
Añade el carpaccio y termina con unas pocas delicadas ramitas de ajenjo silvestre fresco para darle un toque aromático.
Adorna con flores comestibles.
Sirve inmediatamente.