In Whisky eingelegter, gerollter Gelbschwanz mit eingelegten Salsifis
Küchenchef Nicolas Sintes
Vom Chefkoch:
"Für dieses Rezept verwende ich die obere Lende und wickle sie in ein mit Whisky getränktes Holzblatt. Ein sehr natürliches Gericht, um den Winter mit holzigen und intensiven Aromen zu beenden. Die leicht eingelegten Salsifis sorgen für einen Hauch von Säure."
Für 1 - 2 Personen
Zutaten
- 1 oberes Lendenstück
- 1 Holzblatt
- 80 g / 240 ml Whisky
- 300 g / ca. 3 Becher Schwarzwurzeln
- 6 St. Rosenkohl
- 200 g / ¾ Becher Sahne
- 50 g / 3 ½ EL Butter
- 40 g / 40 ml Essig
- 40 g / 40 ml Essig
Zubereitung:
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Für den Fisch:
Den Fisch in Scheiben schneiden, dabei das obere Filet aufbewahren. Mit der Flamme markieren und in ein mit Whisky getränktes Holzblatt einrollen. Direkt auf der Glut etwa 10 Minuten garen.
Für die Garnierung:
Die Salsifis schälen, einen Teil in Stäbchen mit Öl und Butter anbraten. Das Fett entfernen und mit dem Essig ablöschen.
Schneiden Sie eine Portion Salsifis in dünne Scheiben und legen Sie sie in die warme Beizmischung.
Schneiden Sie dünne Streifen von einem Salsifi ab, braten Sie sie bei 140°C / 280°F und rollen Sie sie nach dem Garen in eine Spiralform.
Alle Abschnitte der Schwarzwurzeln verwenden und Sahne hinzufügen, um ein glattes Püree herzustellen.
Die Rosenkohlblätter sehr kurz blanchieren und vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.