Filet jaune roulé, infusé au whisky, avec salsifis marinés
Chef Nicolas Sintes
Du chef :
"Pour cette recette, j'utilise la longe supérieure et je la roule dans une feuille de bois infusée au whisky. Un plat tout à fait naturel pour terminer l'hiver avec des saveurs boisées et intenses. Les salsifis légèrement marinés apportent une touche d'acidité."
Pour 1 à 2 personnes
Ingrédients
- 1 filet supérieur
- 1 feuille de bois
- 80 g / 240 ml de whisky
- 300 g / ~3 tasses de salsifis
- 6 choux de Bruxelles
- 200 g / ¾ tasse de crème épaisse
- 50 g / 3 ½ c. à soupe de beurre
- 40 g / 40 ml de vinaigre
- 20 g / 1 ½ c. à soupe de sucre
Préparation :
-
Pour le poisson :
Couper le poisson en tranches en conservant le filet supérieur. Le marquer au chalumeau et l'enrouler dans une feuille de bois imbibée de whisky. Cuire directement sur la braise pendant environ 10 minutes.
Pour la garniture :
Eplucher les salsifis, en faire cuire une partie dans des bâtonnets avec de l'huile et du beurre. Retirer la graisse et déglacer avec le vinaigre.
Couper une partie des salsifis en fines rondelles et les placer dans le mélange chaud.
Découper de fines lamelles dans un salsifi, les faire frire à 140°C / 280°F et les rouler en spirale à la cuisson.
Utiliser toutes les épluchures de salsifis et ajouter de la crème pour obtenir une purée lisse.
Blanchir très rapidement les feuilles de choux de Bruxelles et ajouter de l'huile d'olive avant de servir.