Coda gialla arrotolata con salsicce sottaceto e infuso di whisky
Ingredienti
- 1 filetto di dorsale di ricciola
- 1 foglio di legno
- 80 g/240 ml di whisky
- 300 g/~3 tazze di scorzonera
- 6 cavoletti di Bruxelles
- 200 g/¾ di tazza di panna
- 50 g/3 ½ cucchiai di burro
- 40 g/40 ml di aceto
- 20 g/1 cucchiaio di zucchero
Preparazione:
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Per il pesce:
Slice the fish, keeping the top filet. Torch-mark it and roll it in a wood sheet soaked with whisky. Cook directly on the embers for about 1O minutes.
Per la guarnizione:
Peel the salsifis, cook a portion in sticks with oil and butter. Remove the fat and deglaze with the vinegar.
Slice a portion of salsifis into a thin rounds and place them in the warm pickling mixture.
Slice thin strips from a salsifi, fry them at 140°C / 280°F and roll them into a spiral shape upon cooking.
Utilizzare tutte le scorzonere e aggiungere panna per ottenere una purea omogenea.
Blanch the brussel sprout leaves very quickly and add olive oil before serving.