Rabil enrollado al whisky con salsifíes en escabeche
Chef Nicolas Sintes
Del Chef:
"Para esta receta, utilizo la tapa de lomo, enrollándola en una hoja de madera infusionada con whisky. Un plato muy natural para terminar el invierno con sabores amaderados e intensos. Los salsifíes ligeramente encurtidos añaden un toque de acidez".
Para 1 - 2 personas
Ingredientes
- 1 lomo superior
- 1 hoja de madera
- 80 g / 240 ml de whisky
- 300 g / ~3 tazas de salsifis
- 6 coles de Bruselas
- 200 g / ¾ taza de nata espesa
- 50 g/3 ½ cucharadas de mantequilla
- 40 g / 40 ml de vinagre
- 20 g/1 ⅔ cucharadas de azúcar
Preparación:
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Para el pescado:
Cortar el pescado en rodajas, reservando el filete superior. Marcarlo con un soplete y enrollarlo en una hoja de madera empapada en whisky. Cocer directamente sobre las brasas durante unos 1O minutos.
Para el aliño:
Pelar los salsifis, cocer una porción en varillas con aceite y mantequilla. Retirar la grasa y desglasar con el vinagre.
Cortar una porción de salsifis en rodajas finas e introducirlas en la mezcla de encurtido caliente.
Cortar tiras finas de un salsifí, freírlas a 140°C / 280°F y enrollarlas en forma de espiral una vez cocidas.
Utiliza todas las partes sobrantes de los salsifís y añade crema para obtener un puré suave.
Escaldar las hojas de col de Bruselas muy rápidamente y añadir aceite de oliva antes de servir.