Rabil enrollado al whisky con salsifíes en escabeche
Chef Nicolas Sintes
Nota del chef
"Para esta receta, utilizo la tapa de lomo, enrollándola en una hoja de madera infusionada con whisky. Un plato muy natural para terminar el invierno con sabores amaderados e intensos. Los salsifíes ligeramente encurtidos añaden un toque de acidez".
Para 1 - 2 personas
Ingredientes
- 1 lomo superior
- 1 hoja de madera
- 80 g / 240 ml de whisky
- 300 g / ~3 tazas de salsifis
- 6 coles de Bruselas
- 200 g / ¾ taza de nata espesa
- 50 g/3 ½ cucharadas de mantequilla
- 40 g / 40 ml de vinagre
- 20 g/1 ⅔ cucharadas de azúcar
Preparación:
-
Para el pescado:
Cortar el pescado en rodajas, reservando el filete superior. Marcarlo con un soplete y enrollarlo en una hoja de madera empapada en whisky. Cocer directamente sobre las brasas durante unos 1O minutos.
Para el aliño:
Pelar los salsifis, cocer una porción en varillas con aceite y mantequilla. Retirar la grasa y desglasar con el vinagre.
Cortar una porción de salsifis en rodajas finas e introducirlas en la mezcla de encurtido caliente.
Cortar tiras finas de un salsifí, freírlas a 140°C / 280°F y enrollarlas en forma de espiral una vez cocidas.
Utiliza todas las partes sobrantes de los salsifís y añade crema para obtener un puré suave.
Escaldar las hojas de col de Bruselas muy rápidamente y añadir aceite de oliva antes de servir.