Sashimi de Hiramasa kombujime / Dashi de espinas ahumadas / Kalamansi y soja envejecida / Aceite de cilantro / Aceite de barrica de Jerez / Caviar Osetra / Pepino baby
Plato pensado para fine dining
Chef Rafael Bergamo
Nota del chef
He pensado en este plato utilizando el lomo bajo de Hiramasa porque considero que esta parte es perfecta para preparar sashimi gracias a su contenido graso. La técnica del kombujime potencia aún más su sabor y textura, haciéndolo ideal para consumir en crudo. También hemos querido dar uso al espinazo y a la cabeza para elaborar un dashi con el propio pescado, potenciando su sabor y evitando desperdicios, poniendo así en valor el aprovechamiento integral del producto.
Ingredientes
- 1 lomo bajo de Hiramasa
- Kombu, c/n
- 10 g de caviar Osetra
- 1 pepino baby
- Aceite de cilantro, c/n
- Aceite infusionado en barrica de Jerez, c/n
Dashi
Ingredientes
- 1 espinazo de Hiramasa
- 1 cabeza de Hiramasa
- 1 diente de ajo
- 1 diente de ajo
- 50 g de jengibre
- 50 g de soja
- 20 g de kombu
- 10 g katsuobushi
- 10 g de katsuobushi
- 1 litro de agua filtrada
Elaboración
- Hornear la cabeza y el espinazo de Hiramasa a 180 °C. Una vez asados, ahumarlos con escamas de madera de cerezo durante aproximadamente 20 minutos.
- Colocar la cabeza y el espinazo en una olla junto con la cebolla, el ajo, el jengibre, el agua filtrada y la soja.
- Cocinar a fuego suave durante 20 minutos, procurando que el caldo no llegue a hervir. Apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
- Colar utilizando una superbag o un filtro fino para eliminar cualquier impureza.
- Con el calor residual, incorporar el kombu y el katsuobushi y dejar infusionar durante 20 minutos más.
- Colar nuevamente y texturizar ligeramente con goma xantana.
- Reservar en la nevera durante al menos 24 horas y, justo antes de servir, añadir el zumo de kalamansi.
Para el lomo de Hiramasa
- Envolver el lomo en kombu durante un mínimo de 3 horas para potenciar su sabor y mejorar su textura.
Emplatado
- Cortar el Hiramasa en láminas de sashimi de aproximadamente 15 g cada una y disponerlas en el centro de un plato hondo.
- Añadir el dashi frío.
- Terminar con unas gotas de aceite de cilantro y de aceite infusionado en barrica de Jerez. Colocar sobre el pescado el caviar Osetra, unas rodajas de pepino baby y decorar con brotes frescos.