Kombujime Hiramasa Sashimi / Rookte Hiramasabot Dashi / Kalamansi & Geperste Soja / Korianderolie / Sherry Barrelolie / Osetra-kaviaar / Baby-komkommer
Een gerecht dat is ontworpen voor een gastronomische ervaring
Chef Rafael Bergamo
From Chef:
“Ik heb voor dit gerecht de onderste delen van de Hiramasa gebruikt, omdat de hogere vetgehalte deze ideaal maakt voor sashimi. De kombujime-techniek verbetert de smaak en textuur nog verder, waardoor het perfect is om het rauw te eten.
Ik wilde ook optimaal gebruik maken van de backbone en de kop om een dashi te bereiden die de natuurlijke smaak van de vis versterkt, terwijl tegelijkertijd wordt gewaarborgd dat geen deel van de vis verloren gaat. Deze aanpak benadrukt de waarde van het gebruik van het hele visje en laat een duurzamere manier van koken zien.”
Ingrediënten
- 1 Hiramasa onderlichaam
- Kombu, indien nodig
- 10 g Osetra-kaviaar
- 1 babykomkommer
- Komijnolie, indien nodig
- Sherry-vatgeinfete olie, indien nodig
Dashi
Ingrediënten
- 1 Hiramasa-structuur
- 1 Hoofd van Hiramasa
- 1 onion
- 1 garlic clove
- 50 g gember
- 50 g sojasaus
- 20 g kombu
- 10 g katsuobushi
- 20 g kalamansi
- 1 liter gefilterd water
Methode
- Rooster de hoofden en ruggen van de Hiramasa in de oven op 180°C en rook ze vervolgens in ongeveer 20 minuten met kersenhout.
- Verplaats het hoofd en de ruggengraat in een pan samen met de ui, de knoflook, de gember, het gefilterde water en de sojasaus.
- Kook het mengsel 20 minuten op laag vuur, zonder dat het deksel eraf moet worden gehaald. Verwijder het mengsel van het vuur en laat het nog 10 minuten rusten.
- Giet het mengsel door een superzak of een fijn filter om onzuiverheden te verwijderen.
- Gebruik de restwarmte om de kombu en katsuobushi toe te voegen en laat het mengsel nog 20 minuten intrekken.
- Verdeel opnieuw en verdik licht met xanthangum.
- Bewaar het minstens 24 uur in de koelkast en voeg de kalamansi-sap vlak voor het serveren toe.
De Hiramasa voorbereiden
- Verpakt de onderste delen van de lenden in kombu voor minimaal 3 uur om de smaak en textuur te verbeteren.
Plating
- Snijd de Hiramasa in sashimi-porties van ongeveer 15 g elk en plaats ze in het midden van een diepe schotel.
- Giet de gekoelde dashi over de sashimi.
- Sluit af met druppels korianderolie en sherryvatenolie. Versier de vis met Osetra-kaviaar, dunne plakken babykomkommer en verse microgroenten.