Kingfish Yellowtail Head Terrine met kruiden, gestoofde visbouillon-reductiesaus en eetbare bloemen
Andrea Mattasoglio
Ingrediënten (Serveert 4)
Voor de terrine
- Koningvissenvleugelstaart (ongeveer 1 hele vleugelstaart)
- Specerijen: 1 theelepel zoete paprika, 1 theelepel currypoeder, ½ theelepel gemalen gember
- Visbouillon (ongeveer 100 ml)
- Gelatineplaten of -poeder (ongeveer 1,5 g)
- Salt, to taste
Voor de saus
- Visresten: kop, staart en andere delen van de vissoort kingfish yellowtail
- 1 knoop boter
- Zout en peper, naar smaak
- Extra visbouillon om de consistentie aan te passen
Garnish
- Gemengde eetbare bloemen
Voorbereiding:
Het voorbereiden van het vishoofd
-
- Verwarm de oven voor op 180-200°C (350-390°F).
- Rooster de hele hoofdvis met de gele staart ongeveer 40 minuten.
- Verwijder zorgvuldig alle botten van het gekookte hoofd, zodat er alleen nog maar vlees overblijft.
- Breng de vleessoep op smaak met paprika, curry, gember en zout.
Het opzetten van de terrine
-
- Verzacht de gelatine in een beetje heet visbouillon.
- Meng de geelzetmeel-geinfuseerde bouillon met het gekruide vlees.
- Giet het mengsel in een metalen vorm of bakje en laat het afkoelen in de koelkast totdat het is afgezet.
- Snijd de gekoelde terrine in dunne plakken.
De saus bereiden
-
- Rooster de visresten (hoofd, staart, etc.) in de oven tot ze bruin zijn.
- Maak een verkleining zoals bij een bruine saus door de geroosterde restjes in visbouillon te sudderen totdat ze geconcentreerd zijn.
- Verfijn de saus en laat deze afkoelen.
- Verwijder het verharde vet van het oppervlak.
- Breng de saus weer aan de kook en verlaag de warmte tot deze dik en glanzend wordt.
- Sluit de saus af door een klontje boter toe te voegen voor glans en rijkheid.
- Strooi nogmaals om een gladde textuur te bereiken.
- Plating
-
- Verdeel de terrine-recepten op het bord.
- Schep wat saus over de terrine.
- Garneer met eetbare bloemen voor een frisse en elegante touch.