Kingfish Yellowtail Tartare Croustade met haringkaviaar, baby-salade, venkel en eetbare bloemen
Andrea Mattasoglio
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor de croustade schelpen
- 20 g meel voor allerlei doeleinden
- 80 g rijstmeel
- 18 g maïzena
- 100 g groentebouillon of water
- 100 g blonde bier
- 5 g zaadolie
- 1 hele ei
- 4 g zout
- 4 g suiker
Voor de vulling
- 150 g filet van koningvissenvleugel, fijngehakt voor de tartare
- 15 ml extra vierge olijfolie
- Maldonsalt, naar smaak
- 1 limoen, geperst
- 30 g haringkaviaar
- Klein stukje baby-salade (bijvoorbeeld baby-sla, baby-rucola)
- Verse venkelblaadjes
- Eetbare bloemen voor decoratie (bijvoorbeeld viooltjes, acacia)
Vulling
- Sashimi-kwaliteit geelvisfilet
- Fijn zeezout
- Crème fraîche
- Verse wilde venkel (venkelblaadjes)
- Eetbare bloemen
- Koolstofpoeder van voedselkwaliteit
- Eetbaar zilverpoeder
Voorbereiding:
De croustade-schalen voorbereiden
- Meng de bloem, maizena, zout en suiker in een kom.
- In een andere kom, klop het ei met groentebouillon (of water), blond bier en zonnebloemolie tot het glad is.
- Giet de natte ingrediënten in de droge ingrediënten en meng tot een gladde massa ontstaat.
- Laat de beslagkomstelling minstens 30 minuten in de koelkast rusten.
- Verhit de zonnebloemolie in een kleine pan tot 135°C (275°F). Verhit de taartvorm in de olie.
- Draai de vorm snel op een keukenpapier om overtollig olie te verwijderen, en dompel hem vervolgens ongeveer 10 seconden onder in de beslag.
- Verhoog langzaam de vorm, zodat de beslag volledig de oppervlakte van de vorm bedekt.
- Laat het beslag 5-10 minuten rusten totdat het droog aanvoelt.
- Leg de croustade-schalen in een diepvriezer op 140°C (284°F) gedurende ongeveer 1 minuut. Wanneer ze droog en krokant zijn, haal je ze voorzichtig met een pincet uit de vorm.
- Verhit de olie opnieuw voor nog eens 30 seconden of tot het eiwit bruin is.
- Droog de schelpen in een oven op 60-70°C (140-160°F) gedurende een paar uur voordat ze worden opgeslagen.
De vulling en de montage voorbereiden
- Snijd de visfilet van de koningsvinnen fijn en bestrooi met extra vierge olijfolie, Maldon zout en limoenrasp.
- Vul de croustade-schalen met het tartare.
- Tover de taart af met een lepel haringkaviaar.
- Garneer met baby-saladebladeren, verse venkelblaadjes en eetbare bloemen.
Presentatie
Leg de croustade in het midden van het bord, eventueel met decoratieve elementen voor een elegante touch.