Kingfish Yellowtail Crudo met Crème Fraîche en knoflookolie, eetbare bloemen en verse kruiden
Andrea Mattasoglio
Ingrediënten (Serveert 2)
- 200 g filet van geelvis (voorheen bevroren voor voedselveiligheid)
- 50 g crème fraîche
- 30 ml koud water
- 15 ml verse limoensap
- 15 ml knoflookolie (zie bereiding hieronder)
- Gemengde eetbare bloemen (bijvoorbeeld calendula, acacia)
- Verse kruiden voor de garnering (bijvoorbeeld venkelblaadjes, babyrucola)
- Fijn zout, naar smaak
Voorbereiding:
Chiveolie
- 150 g neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie of licht olijfolie)
- 50 g verse bieslook
- 3 g zout
- Meng de olie, de bieslook en het zout in een sterke blender gedurende ten minste 3 minuten, totdat het mengsel ongeveer 65°C (149°F) heeft bereikt vanwege de wrijving van het mes.
- Als uw blender niet krachtig genoeg is, verwarm de olie zachtjes tot 65°C in een kleine pan voordat u deze met de knoflookblaadjes en het zout combineert.
- Filtreer de olie door een fijnmazige zeef en een keukenhanddoek of muselijn om een helder, levendig groen olie te verkrijgen.
- De olie overbrengen naar een kom die vooraf in de vriezer is gekoeld. Bewaren in de koelkast gedurende 3 tot 4 dagen of in de vriezer gedurende maximaal 3 maanden.
Methode
Het vis bereiden
-
- Zorg ervoor dat het visfilet van de koningsvissen goed is bevroren voor de voedselveiligheid en reinig de huid met sukibikitechniek.
- Snijd dun (langwerpige, schuine snitten voor uniforme dunne plakken).
- Verhit de huid snel met een culinaire kookbrander voor extra textuur en smaak.
De saus bereiden
-
- Vermaak de crème fraîche met koud water tot het glad en licht vloeibaar is.
- Voeg limoensap toe en meng goed.
- Verdeel de knoflookolie zachtjes door de pasta.
- Als nodig kunt u de smaak aanpassen door zout toe te voegen.
Plating
-
- Giet de saus in het midden van het bord.
- Verdeel de kipfilets over de saus in een esthetisch aantrekkelijk patroon.
- Verfraai met eetbare bloemen en verse kruiden voor een kleurrijke en elegante presentatie.