Zubereitung:

Für den Teriyaki-Schaum mit Hollandaise

Wiegen Sie alle Zutaten ab und geben Sie sie in einen Messbecher, außer der geschmolzenen Butter und dem heißen Wasser. Alles mit einem Stabmixer vermengen. Das Wasser hinzufügen und gut vermischen.

Dann langsam die warme, geschmolzene Butter hinzugeben und dabei mit dem Stabmixer gut verrühren. Die Sauce wird durch die warme Butter und die Eigelbe eindicken. Diese Sauce in eine Kidde geben. Ich habe die kleinste Größe und belüfte sie mit 1 Patrone. Wenn du jetzt eine größere Kidde hast, nimm 2. Gut schütteln und der Schaum ist gebrauchsfertig. Du kannst den Schaum auch im Voraus zubereiten. Stellen Sie die Kidde dann in den Kühlschrank und erwärmen Sie sie in einem warmen Bad. Einfach gut schütteln und du kannst ihn wieder verwenden.

Für die Pastinakencreme 

Die Pastinaken schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. 

Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit Kochsahne und Wasser bedecken. Ich verwende immer die Hälfte der Kochsahne und die Hälfte des Wassers. 

Die Pastinaken kochen, bis sie vollständig gar sind. Dann abgießen und einen Teil der Kochflüssigkeit auffangen. Diese können Sie bei Bedarf später verwenden. Geben Sie die gekochten Pastinaken in einen Messbecher und pürieren Sie sie mit einem Stabmixer, bis sie ganz glatt sind. Wenn das Püree noch zu dick ist, etwas Kochflüssigkeit verwenden, um das Püree schön glatt und dünn zu machen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Karotten

Den Sous-Vide-Stick auf 85°C einstellen. Die Möhren schälen und die grünen Teile abschneiden. Ich lasse gerne ein wenig Platz für die Farbe, etwa 1 cm. Die Karotten mit einem Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben. Die Karotten vakuumieren 

Hängen Sie sie 1,5 Stunden lang in das Wasserbad. Dann in kaltem Wasser abkühlen. Vor der Verwendung in etwas Butter erwärmen.

Andere Beilagen

Schneiden Sie von einer Zucchini 3 cm lange Streifen ab. Entfernen Sie den Samenrahmen. 

Diese von allen Seiten goldbraun braten und in Butter garen. Gesalzene Macadamianüsse hacken. Ein wenig Chuka-Wagame (Seetang-Salat). Etwas Teriyaki-Glasur zum Garnieren. Feldsalat zum Garnieren.

Aufbau der Tafel

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gelbschwanzfilet anbraten. Wenn die Haut knusprig ist, wenden und ein Stückchen Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Seien Sie besonders kreativ beim Anrichten Ihres Tellers. Ich verrate Ihnen, wie ich es gemacht habe: Ich gebe eine Quenelle Pastinakenpüree auf den Teller und lege ein wenig Seetang-Salat daneben. Geben Sie auch die Karotten und Zucchini dazu. Den gebratenen Fisch in die Mitte des Tellers legen. 

Den Schaum aus der Niere über das Fischfilet gießen und die gehackten Macadamianüsse darüber streuen. Noch etwas Teriyaki-Glasur über das Ganze träufeln und mit dem Salat abschließen.