Préparation :

Pour la mousse hollandaise teriyaki

Peser tous les ingrédients et les mettre dans une tasse à mesurer, à l'exception du beurre fondu et de l'eau chaude. Mélanger le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter l'eau et bien mélanger.

Ensuite, ajoutez lentement le beurre fondu chaud et mélangez bien à l'aide du mixeur manuel. La sauce s'épaissit avec le beurre chaud et les jaunes d'œufs. Mettez cette sauce dans un kidde. J'ai le plus petit et je l'aère avec 1 cartouche. Si vous avez un kidde plus grand, mettez-en deux. Agitez bien et la mousse est prête à l'emploi. Vous pouvez également préparer cette mousse à l'avance. Mettez alors le kidde au réfrigérateur et réchauffez-le dans un bain chaud. Secouez-le bien et vous pourrez l'utiliser à nouveau.

Pour la crème de panais 

Éplucher les panais et les couper en morceaux d'environ 1 cm. 

Placez le tout dans une casserole et couvrez-le avec de la crème de cuisson et de l'eau. J'utilise toujours une moitié de crème de cuisson et une moitié d'eau. 

Faire bouillir les panais jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits. Ensuite, égouttez-les et recueillez une partie du liquide de cuisson. Vous pourrez l'utiliser plus tard si nécessaire. Placez les panais cuits dans une tasse à mesurer et réduisez-les en purée jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses à l'aide d'un mixeur plongeant. Si la purée est encore trop épaisse, utilisez un peu de liquide de cuisson pour rendre la purée bien lisse et fine. 

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Pour les carottes

Régler le bâton de sous-vide à 85°C. Éplucher les carottes et couper les parties vertes. J'aime laisser un peu d'espace pour la couleur, environ 1 cm. Placez-les dans un sac sous vide avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Mettre les carottes sous vide 

Les suspendre au bain-marie pendant une heure et demie. Ensuite, les refroidir à l'eau froide. Réchauffer dans un peu de beurre avant utilisation.

Autres garnitures

Couper des bandes de 3 cm dans une courgette. Retirer le cadre de la graine. 

Les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés et cuits dans le beurre. Hacher des noix de macadamia salées. Un peu de chuka wagame (salade d'algues). Un peu de glaçage teriyaki supplémentaire pour garnir. Mâche pour la garniture.

Disposition du tableau

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir le filet de sériole. Lorsque la peau est croustillante, retournez-le et ajoutez une noix de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre. Soyez particulièrement créatif dans la disposition de votre assiette. Je vais vous dire comment j'ai procédé : J'ajoute une quenelle de purée de panais dans l'assiette et je place un peu de salade d'algues à côté. Ajoutez également les carottes et les courgettes. Placez le poisson frit au centre de l'assiette. 

Verser l'écume du rognon sur le filet de poisson et saupoudrer de noix de macadamia hachées. Arrosez le tout d'un peu plus de glaçage teriyaki et terminez par la laitue.