Preparazione:

Per la spuma olandese teriyaki

Pesare tutti gli ingredienti e metterli in un misurino, tranne il burro fuso e l'acqua calda. Utilizzare un frullatore a mano per mescolare il tutto. Aggiungere l'acqua e mescolare bene.

Quindi, aggiungere lentamente il burro fuso caldo e mescolare bene con il frullatore a mano. La salsa si addenserà con il burro caldo e i tuorli d'uovo. Mettete questa salsa in un Kidde. Io ho il formato più piccolo e lo arieggio con 1 cartuccia. Se avete un kidde più grande, mettetene due. Agitare bene e la schiuma è pronta per l'uso. È possibile preparare la schiuma anche in anticipo. Mettete il kidde in frigorifero e scaldatelo in un bagno caldo. Basta agitare bene e si può riutilizzare.

Per la crema di pastinaca 

Sbucciare le pastinache e tagliarle a pezzi di circa 1 cm. 

Mettete il tutto in una casseruola e copritelo con panna da cucina e acqua. Io uso sempre metà panna da cucina e metà acqua. 

Lessare le pastinache fino a completa cottura. Quindi, scolare e raccogliere un po' del liquido di cottura. Potrete utilizzarlo in seguito, se necessario. Mettete le pastinache cotte in un misurino e riducetele in purea con un frullatore a immersione. Se la purea è ancora troppo densa, utilizzare un po' di liquido di cottura per renderla liscia e sottile. 

Condire con sale e pepe.

Per le carote

Impostare la sous vide stick a 85°C. Pelare le carote e tagliare le parti verdi. Mi piace lasciare un po' di spazio per il colore, circa 1 cm. Mettetele in un sacchetto per il sottovuoto con un goccio di olio d'oliva, sale e pepe. Chiudere le carote sottovuoto 

Appenderli a bagnomaria per 1,5 ore. Quindi, raffreddare in acqua fredda. Riscaldare in un po' di burro prima dell'uso.

Altre guarnizioni

Tagliare strisce di 3 cm da una zucchina. Rimuovere la struttura dei semi. 

Friggere nel burro fino a doratura su tutti i lati. Tritare le noci di macadamia salate. Un po' di chuka wagame (insalata di alghe) e un po' di glassa teriyaki in più per guarnire. Lattuga di agnello per guarnire.

Layout della scheda

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e friggere il filetto di ricciola. Quando la pelle è croccante, girarlo e aggiungere una noce di burro. Salate e pepate. Siate particolarmente creativi con la disposizione del piatto. Vi racconto come ho fatto io: Aggiungo al piatto una quenelle di purea di pastinaca e metto accanto un po' di insalata di alghe. Aggiungo anche le carote e le zucchine. Al centro del piatto posiziono il pesce fritto. 

Versare la schiuma del capretto sul filetto di pesce e cospargere le noci di macadamia tritate. Cospargere il tutto con altra glassa teriyaki e finire con la lattuga.