Preparación:

Para la espuma de holandesa teriyaki

Pesar todos los ingredientes y ponerlos en un vaso medidor, excepto la mantequilla derretida y el agua caliente. Mezclar todo con una batidora de mano. Añadir el agua y mezclar bien.

A continuación, añadir lentamente la mantequilla derretida caliente y mezclar bien con la batidora de mano mientras se hace esto. La salsa espesará con la mantequilla caliente y las yemas de huevo. Pon esta salsa en un kidde. Yo tengo el tamaño más pequeño y lo aireo con 1 cartucho. Si ahora tienes un kidde más grande, ponle 2. Agita bien y la espuma estará lista para usar. También puedes hacer esta espuma con antelación. Después mete el kidde en la nevera y caliéntalo en un baño caliente. Agítalo bien y podrás volver a utilizarlo.

Para la crema de chirivía 

Pelar las chirivías y cortarlas en trozos de 1 cm aproximadamente. 

Póngalo en un cazo y cúbralo con nata para cocinar y agua. Yo siempre utilizo la mitad de nata para cocinar y la mitad de agua. 

Hervir las chirivías hasta que estén completamente cocidas. A continuación, escúrralas y recoja parte del líquido de cocción. Puede utilizarlo más tarde si es necesario. Ponga las chirivías cocidas en un vaso medidor y tritúrelas con una batidora de mano hasta obtener un puré homogéneo. Si el puré sigue siendo demasiado espeso, utilice un poco del líquido de cocción para que quede suave y fino. 

Sazonar con sal y pimienta.

Para las zanahorias

Poner la varilla de sous vide a 85°C. Pela las zanahorias y corta las partes verdes. A mí me gusta dejar un poco de espacio para el color, aproximadamente 1 cm. Colócalas en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Envasar las zanahorias al vacío 

Colgarlos al baño maría durante 1,5 horas. A continuación, enfriar en agua fría. Calentar en un poco de mantequilla antes de usar.

Otras guarniciones

Cortar tiras de 3 cm de un calabacín. Quitar el marco de la semilla. 

Freírlas hasta que estén doradas por todos los lados y hechas en mantequilla. Picar nueces de macadamia saladas. Un poco de chuka wagame (ensalada de algas.) Un poco de glaseado teriyaki extra para adornar. Canónigos para adornar.

Disposición del tablero

Calentar aceite de oliva en una sartén y freír el filete de rabo amarillo. Cuando la piel esté crujiente, darle la vuelta y añadir un poco de mantequilla. Sazone con sal y pimienta. Sé especialmente creativo con la disposición del plato. Te voy a contar cómo lo he hecho yo: Pongo una quenelle de puré de chirivía en el plato y coloco al lado un poco de ensalada de algas. También añado las zanahorias y el calabacín. Coloca el pescado frito en el centro del plato. 

Vierte la espuma del kidde sobre el filete de pescado y espolvorea por encima las nueces de macadamia picadas. Rocía un poco más de glaseado teriyaki sobre el conjunto y termina con la lechuga.