Voorbereiding:

Voor het hollandaise teriyakischuim

Weeg alle ingrediënten af en doe ze in een maatbeker, behalve de gesmolten boter en het hete water. Gebruik een staafmixer om alles te mengen. Voeg het water toe en meng goed.

Voeg dan langzaam de warme gesmolten boter toe en meng ondertussen goed met de staafmixer. De saus zal dikker worden door de warme boter en de eidooiers. Doe deze saus in een kidde. Ik heb het kleinste formaat en belucht het met 1 patroon. Als je nu een grotere kidde hebt, doe er dan 2 op. Goed schudden en het schuim is klaar voor gebruik. Je kunt dit schuim ook van tevoren maken. Zet de kidde dan in de koelkast en warm het op in een warm bad. Even goed schudden en je kunt het weer gebruiken.

Voor de pastinaakcrème 

Schil de pastinaken en snijd ze in stukjes van ongeveer 1 cm. 

Doe dit in een steelpan en bedek het met kookroom en water. Ik gebruik altijd de helft kookroom en de helft water. 

Kook de pastinaken tot ze helemaal gaar zijn. Giet vervolgens af en vang wat van het kookvocht op. Dit kun je later eventueel gebruiken. Doe de gekookte pastinaken in een maatbeker en pureer tot een gladde puree met een staafmixer. Als de puree nog te dik is, gebruik dan wat kookvocht om de puree mooi glad en dun te maken. 

Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen

Stel de sous vide stick in op 85°C. Schil de wortelen en snijd de groene delen eraf. Ik laat graag een beetje ruimte over voor de kleur, ongeveer 1 cm. Doe ze in een vacuümzak met een scheutje olijfolie, zout en peper. Vacumeer de wortelen 

Hang ze 1,5 uur in het waterbad. Laat ze daarna afkoelen in koud water. Verwarm ze in een beetje boter voor gebruik.

Andere garnering

Snijd repen van 3 cm van een courgette. Verwijder het zaadframe. 

Bak deze aan alle kanten goudbruin en gaar in boter. Hak gezouten macadamianoten fijn. Een beetje chuka wagame (zeewiersalade.) Wat extra teriyaki glazuur om te garneren. Veldsla voor garnering.

Lay-out van het bord

Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de geelstaartfilet. Wanneer de huid krokant is, draai je hem om en voeg je een klontje boter toe. Kruid met peper en zout. Wees vooral creatief met de opmaak van je bord. Ik zal je vertellen hoe ik het heb gedaan: Ik voeg een quenelle pastinaakpuree toe aan het bord en leg er een beetje zeewiersalade naast. Voeg ook de wortelen en courgette toe. Leg de gebakken vis in het midden van het bord. 

Giet het schuim van de kidde over de visfilet en strooi de gehakte macadamianoten erover. Sprenkel nog wat teriyakiglazuur over het geheel en werk af met de sla.