Zubereitung:

Für den Sous-vide-gegarten Fenchel

Den Fenchel putzen und halbieren. Mit einem Spritzer Olivenöl, einer Prise Salz und etwas Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben. Die Fenchelhälften vakuumverpacken und bei 85 °C 1,5 Stunden lang garen. Danach wieder abkühlen lassen. Aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Mit einem Gasbrenner leicht anbrennen, um einen schönen Effekt und mehr Geschmack zu erzielen.

Für die Beurre blanc

Die Butter in kleine Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank stellen. Die Butter muss schön kalt bleiben. Die Schalotten und den Weißwein in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Auf etwa 1/3 einkochen lassen, die Mischung abseihen und die abgeseihte Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Die Sojasauce dazugeben. Dann die Butterklumpen zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. So lange weiterrühren, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Süßkartoffelcreme

Die Süßkartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit der Butter, einer Prise Salz und etwas Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumversiegeln und 1,5 Stunden bei 85 °C kochen. Nach dem Garen in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Creme verarbeiten. Gegebenenfalls noch etwas Butter hinzufügen, um eine glatte und geschmeidige Creme zu erhalten. Schmecken Sie ab, eventuell müssen Sie noch etwas Salz und/oder Pfeffer hinzufügen.

Oberfläche

Den Gelbschwanz in Butter anbraten, bis er gar ist. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Seien Sie wie immer kreativ beim Anrichten Ihres Gerichts. Geben Sie die Sahne auf den Teller neben den gerösteten Fenchel. Legen Sie den gebratenen Fisch daneben auf den Teller. Gießen Sie die Sauce über den Fisch. Mit gehackten gesalzenen Erdnüssen und verschiedener Mikrokresse abschließen.