Voorbereiding:

Voor de sous vide gegaarde venkel

Maak de venkel schoon en halveer hem. Doe in een vacuümzak met een scheutje olijfolie, een snufje zout en wat peper. Vacumeer de venkelhelften en gaar ze 1,5 uur op 85 °C. Als ze gaar zijn, weer afkoelen. Haal ze uit de zak en dep ze droog. Brand lichtjes met een gasbrander voor een mooi effect en meer smaak.

Voor de beurre blanc

Snijd de boter in kleine blokjes en zet terug in de koelkast. De boter moet lekker koud blijven. Doe de sjalotten en witte wijn in een steelpan en breng aan de kook. Kook tot ongeveer 1/3, zeef het mengsel en vang het gezeefde vocht op in een pannetje. Voeg de sojasaus toe. Voeg vervolgens de klontjes boter toe en roer met een garde. Ga door tot er een dikke, romige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. 

Voor de zoete aardappelcrème

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes van 1 cm. Doe in een vacuümzak met de boter, een snuifje zout en wat peper. Vacuümafsluiten en 1,5 uur koken op 85°C. Wanneer ze gaar zijn, doe je ze in een maatbeker en gebruik je een staafmixer om er een gladde crème van te maken. Voeg eventueel wat extra boter toe om een gladde en soepele crème te maken. Proef, misschien moet je nog wat zout en/of peper toevoegen.

Afwerking

Bak de Yellowtail in boter tot hij gaar is. Breng op smaak met zout en peper. Zoals altijd, wees creatief met de opmaak van je gerecht. Leg de room op het bord naast de geroosterde venkel. Leg de gebakken vis ernaast op het bord. Giet de saus over de vis. Werk af met gehakte gezouten pinda's en diverse microcress.