Préparation :

Pour le fenouil cuit sous vide

Nettoyer le fenouil et le couper en deux. Placez-les dans un sac sous vide avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et un peu de poivre. Mettre les moitiés de fenouil sous vide et les faire cuire à 85 °C pendant une heure et demie. Une fois la cuisson terminée, refroidir à nouveau. Retirer du sac et éponger. Brûler légèrement à l'aide d'un brûleur à gaz pour obtenir un bel effet et plus de saveur.

Pour le beurre blanc

Couper le beurre en petits cubes et le remettre au réfrigérateur. Le beurre doit rester bien froid. Mettre les échalotes et le vin blanc dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à environ 1/3, filtrer le mélange et recueillir le liquide filtré dans une casserole. Ajouter la sauce soja. Ajouter ensuite les morceaux de beurre et remuer à l'aide d'un fouet. Continuer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre. 

Pour la crème de patate douce

Éplucher les patates douces et les couper en cubes de 1 cm de côté. Placez-les dans un sac sous vide avec le beurre, une pincée de sel et un peu de poivre. Fermer le sac sous vide et cuire pendant 1,5 heure à 85°C. Une fois cuites, les placer dans une tasse à mesurer et utiliser un mixeur à main pour obtenir une crème lisse. Si nécessaire, ajouter un peu de beurre pour obtenir une crème lisse et souple. Goûter, ajouter éventuellement un peu de sel et/ou de poivre.

Finition

Faire frire la sériole dans le beurre jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Assaisonnez-la ensuite de sel et de poivre. Comme toujours, faites preuve de créativité dans la présentation de votre plat. Placez la crème dans l'assiette à côté du fenouil rôti. Placez le poisson frit à côté sur l'assiette. Versez la sauce sur le poisson. Terminez par des cacahuètes salées hachées et du micro cresson.