Preparazione:

Per i finocchi cotti in sous vide

Pulire il finocchio e tagliarlo a metà. Metterli in un sacchetto per il sottovuoto con un goccio di olio d'oliva, un pizzico di sale e un po' di pepe. Chiudere i mezzi finocchi sottovuoto e cuocerli a 85 °C per 1,5 ore. Al termine, raffreddare nuovamente. Togliere dal sacchetto e asciugare. Bruciare leggermente con un fornello a gas per ottenere un effetto gradevole e più gustoso.

Per il beurre blanc

Tagliare il burro a cubetti e riporlo in frigorifero. Il burro deve rimanere ben freddo. Mettere gli scalogni e il vino bianco in una casseruola e portare a ebollizione. Far bollire fino a circa 1/3, filtrare il composto e raccogliere il liquido filtrato in un tegame. Aggiungere la salsa di soia. Aggiungere quindi i grumi di burro e mescolare con una frusta. Continuare fino a formare una salsa densa e cremosa. Insaporire con sale e pepe. 

Per la crema di patate dolci

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a cubetti di 1 cm. Mettere in un sacchetto sottovuoto con il burro, un pizzico di sale e un po' di pepe. Chiudere sottovuoto e cuocere per 1,5 ore a 85°C. Una volta cotte, metterle in un misurino e usare un frullatore a mano per ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungere altro burro per ottenere una crema liscia ed elastica. Assaggiare, potrebbe essere necessario aggiungere un po' di sale e/o pepe.

Finitura

Friggere la coda gialla nel burro fino a cottura ultimata. Poi condite con sale e pepe. Come sempre, siate creativi con la disposizione del piatto. Mettete la crema sul piatto accanto al finocchio arrostito. Posizionare il pesce fritto accanto ad esso sul piatto. Versare la salsa sul pesce. Completare con arachidi salate tritate e vari microcrespi.