Geräucherte Gelbschwanz-Bodenlende mit Dashi Gelee, Fenchelkonfit und Blutorange
Zart und fest mit einer butterartigen Textur, ist der Gelbschwanzbauch aus der Unterschale reichhaltig und fett. Um den Geschmack und die Textur des Fisches auszugleichen, sorgen die Säure von Blutorangen und die Frische von Fenchel für eine leichte Vorspeise.

Geräucherte Gelbschwanz-Bodenlende mit Dashi Gelee, Fenchelkonfit und Blutorange

Chefkoch  Nicolas Sintes


Vom Chefkoch:

"Für dieses Rezept habe ich das untere Lendenstück gewählt und geräuchert. Zart und fest, mit einer butterartigen Textur, ist der Gelbschwanzbauch reichhaltig und fett. Um den Geschmack und die Textur des Fisches auszugleichen, sorgen die Säure der Blutorangen und die Frische des Fenchels für eine leichte Vorspeise."

Für 1 - 2 Personen

 

Zutaten

Für den Fisch:

  • 1 Unterlendenstück vom Gelbschwanz
  • 200 g / ¾ Tasse Salz
  • 100 g / ⅔ Tasse Zucker
  • 1 Blutorangenschale

Für das Dashi-Gelee:

  • Für das Dashi-Gelee:
  • 50 g / 1 ¾ Tassen Fenchel
  • 50 g / 1 ¾ Tassen Staudensellerie
  • 50 g / 1 ¾ Tassen Zwiebel 50 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g / ¼ Tasse Wasser
  • 30 g / 4 Tassen trockene Bonitoflocken
  • 2 g / 1 TL Agar

Für die Garnierung:

    • 1 Blutorange
    • 1 Fenchel
    • 40 g / 1 ml Olivenöl
    • 1 Bund Dill
    • etwas Meerfenchel

Zubereitung:

  • Für den Fisch:

    Den Fisch herausheben und den Thunfischbauch für dieses Rezept aufbewahren. Alle anderen Teile des Fisches natürlich für andere Rezepte aufbewahren. Die Mischung aus Salz, Zucker und Orangenschale vorbereiten, um den Gelbschwanzbauch 20 Minuten lang mit Salz zu bestreuen. Sobald der Fisch mit Salz mariniert ist, spülen Sie ihn gründlich ab. Anschließend den Fisch mit einer Räucherpistole 10 Minuten lang räuchern. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden. 

    Für das Dashi:

    Den Kopf in zwei Hälften schneiden und mit dem Wasser, der gehackten Garnitur und den Bonitoflocken in eine mittelgroße Pfanne geben. Bei schwacher Hitze 20 Minuten lang kochen. In ein Sieb geben und den Agar einrühren, 2 Minuten kochen lassen. Etwas Brühe auf den Teller geben und das Gelee im Kühlschrank aushärten lassen. 

    Für die Garnierung:

    Die Orangenfilets herausnehmen und die Reste auspressen, um den Saft zu gewinnen. Mit Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Den Fenchel in kleine Viertel schneiden, zuerst in Salzwasser blanchieren, um die Farbe einzustellen, und dann in die Essigmarinade geben. Die Dillzweige herausnehmen. 

    Zum Anrichten des Tellers:: 

    Den geräucherten Fisch auf dem zarten Dashi-Gelee anrichten und mit der Garnitur und der Vinaigrette abrunden. 

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