Longe de fond de sériole fumée avec gelee de dashi, fenouil confit et orange sanguine
Délicate et ferme avec une texture beurrée, la poitrine de sériole de fond de filet est riche et grasse. Pour équilibrer le goût et la texture du poisson, l'acidité des oranges sanguines et la fraîcheur du fenouil créent une entrée légère.

Longe de fond de sériole fumée avec gelee de dashi, fenouil confit et orange sanguine

Chef cuisinier  Nicolas Sintes


Du chef :

"Pour cette recette, j'ai choisi la longe de fond et je l'ai fumée. Délicate et ferme, avec une texture beurrée, la sériole de fond est riche et grasse. Pour équilibrer le goût et la texture du poisson, l'acidité des oranges sanguines et la fraîcheur du fenouil créent une entrée légère."

Pour 1 à 2 personnes

 

Ingrédients

Pour le poisson :

  • 1 longe inférieure de sériole
  • 200 g / ¾ tasse de sel
  • 100 g/⅔ tasse de sucre
  • 1 zeste d’orange sanguine

Pour la gelee de dashi :

  • 1 tête de poisson
  • 50 g / 1 ¾ tasse de fenouil
  • 50 g/1 ¾ tasse de tige de céleri
  • 50 g / 1 ¾ tasse d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 500 g / ¼ tasse d'eau
  • 30 g/4 tasses de flocons de bonite séchée
  • 2 g/1 c. à café d’agar-agar

Pour la garniture :

    • 1 orange sanguine
    • 1 fenouil
    • 40 g / 1 ml d'huile d'olive
    • 1 bouquet d'aneth
    • Un peu de criste marine

Préparation :

  • Pour le poisson :

    Soulevez le poisson et gardez le ventre du thon pour la recette. Réservez bien sûr toutes les autres parties du poisson pour d'autres recettes. Préparer le mélange de sel, de sucre et de zeste d'orange pour enrober notre sériole de sel pendant 20 minutes. Une fois le poisson mariné au sel, rincez-le soigneusement. Ensuite, fumer le poisson à l'aide d'un fumoir pendant 10 minutes. Couper le poisson en fines tranches avant de le servir. 

    Pour le dashi :

    Snij de kop doormidden en doe hem in een middelgrote pan met het water, de gehakte garnituur en de bonitovlokken. Kook 20 minuten op een laag vuur. Doe in een chinois en voeg de agar toe. Kook het mengsel gedurende 2 minuten. Doe een bodempje bouillon in het bord en laat de gelee opstijven in de koelkast. 

    Pour la garniture :

    Prélever les suprêmes de l’orange et presser les pelures pour en extraire le jus. Le mélanger avec de l’huile d’olive pour faire une vinaigrette. Couper le fenouil en petits quartiers, les blanchir d’abord dans de l’eau salée pour fixer la couleur avant de les placer dans la marinade de vinaigrette. Récupérer les feuilles d’aneth. 

    Pour dresser :: 

    Disposer le poisson fumé sur la délicate gelée de dashi et terminer par la garniture et la vinaigrette. 

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