Gerookte Yellowtail Bottom Loin met Dashi Gelee, Venkelconfijt en Bloedsinaasappel
Delicate and firm with a buttery texture, the bottom-loin yellowtail belly is rich and fatty. To balance the taste and texture of the fish, the acidity of blood oranges and the freshness of fennel create a light appetizer.

Gerookte Yellowtail Bottom Loin met Dashi Gelee, Venkelconfijt en Bloedsinaasappel

Chef  Nicolas Sintes


From Chef:

“For this recipe, I’ve chosen the bottom loin and smoked it. Delicate and firm with a buttery texture, the bottom-loin yellowtail belly is rich and fatty. To balance the taste and texture of the fish, the acidity of blood oranges and the freshness of fennel create a light appetizer.”

Serves 1 – 2

 

Ingrediënten

Voor de vis:

  • 1 onderlende van geelstaart
  • 200 g zout
  • 100 g suiker
  • 1 schil van bloedsinaasappel

Voor de dashi gelee:

  • 1 vissenkop
  • 50 g / 1 ¾ kopjes venkel
  • 50 g / 1 ¾ kopjes selderijstengel
  • 50 g / 1 ¾ kopjes ui
  • 1 knoflookhandschoen
  • 500 g water
  • 30 g / 4 kopjes droge bonitovlokken
  • 2 g / 1 theelepel agar

Voor de garnering:

    • 1 bloedsinaasappel
    • 1 venkel
    • 40 g / 1 ml olijfolie
    • 1 bos dille
    • wat zeevenkel

Voorbereiding:

  • Voor de vis:

    Lift the fish and keep the tuna belly for the recipe. Reserve, of course, all the other parts of the fish for other recipes. Prepare the mixture of salt, sugar, and orange zest to coat our yellowtail belly with salt for 20 minutes. Once the fish is marinated with salt, rinse it thoroughly. Next, smoke the fish using a smoking gun for 10 minutes. Slice into thin pieces before serving. 

    Voor de dashi:

    Tagliare la testa a metà e aggiungere in una padella media con l'acqua, il condimento tritato e le scaglie di bonito. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Passare in un colino e aggiungere l'agar, far bollire il composto per 2 minuti. Mettere una base di brodo nel piatto e lasciare riposare la gelatina in frigorifero. 

    Voor de garnering:

    Verwijder de topjes van de sinaasappel en pers de stukjes uit om het sap eruit te halen. Meng dit met olijfolie om een vinaigrette te maken. Snij de venkel in kleine kwartjes, blancheer hem eerst in gezouten water om de kleur te fixeren en leg hem dan in de azijnmarinade. Neem de dilleblaadjes. 

    Om de schotel af te maken:: 

    Schik de gerookte vis op de delicate dashigelei en werk af met de garnering en de vinaigrette. 

Back to Recipes