Lomo de rabo amarillo ahumado con gelatina de Dashi, hinojo confitado y naranja sanguina
Delicada y firme, con una textura mantecosa, la ventresca de rabo amarillo de lomo bajo es rica y grasa. Para equilibrar el sabor y la textura del pescado, la acidez de las naranjas sanguinas y la frescura del hinojo crean un aperitivo ligero.

Lomo de rabo amarillo ahumado con gelatina de Dashi, hinojo confitado y naranja sanguina

Chef  Nicolas Sintes


Del Chef:

"Para esta receta, he elegido el lomo inferior y lo he ahumado. Delicada y firme, con una textura mantecosa, la ventresca de rabo amarillo de lomo inferior es rica y grasa. Para equilibrar el sabor y la textura del pescado, la acidez de las naranjas sanguinas y la frescura del hinojo crean un aperitivo ligero."

Para 1 - 2 personas

 

Ingredientes

Para el pescado:

  • 1 lomo inferior de rabil
  • 200 g / ¾ taza de sal
  • 100 g / ⅔ taza de azúcar
  • 1 ralladura de naranja sanguina

Para el dashi gelee:

  • 1 cabeza de pescado
  • 50 g / 1 ¾ tazas de hinojo
  • 50 g / 1 ¾ tazas de tallo de apio
  • 50 g / 1 ¾ tazas de cebolla
  • 1 guante de ajo
  • 500 g / ¼ taza de agua
  • 30 g/4 tazas de copos de bonito deshidratado
  • 2 g/1 cucharadita de agar-agar

Para el aliño:

    • 1 naranja sanguina
    • 1 hinojo
    • 40 g / 1 ml de aceite de oliva
    • 1 manojo de eneldo
    • un poco de hinojo marino

Preparación:

  • Para el pescado:

    Levante el pescado y guarde la ventresca de atún para la receta. Reservar, por supuesto, todas las demás partes del pescado para otras recetas. Preparar la mezcla de sal, azúcar y ralladura de naranja para cubrir de sal nuestra ventresca de rabo amarillo durante 20 minutos. Una vez marinado el pescado con sal, enjuáguelo bien. A continuación, ahúme el pescado con una pistola de ahumar durante 10 minutos. Córtelo en trozos finos antes de servir. 

    Para el dashi:

    Corta la cabeza por la mitad y añade en una sartén mediana el agua, el aderezo picado y los copos de bonito. Cocina a fuego lento durante 20 minutos. Pasa la preparación a un chino, añade el agar-agar y hierve la mezcla durante 2 minutos. Coloca una base de caldo en el plato y deja que cuaje la gelée en el frigorífico. 

    Para el aliño:

    Retira las cortezas de naranja y exprime los trozos para extraer el zumo. Emulsiónalo con aceite de oliva para hacer una vinagreta. Corta el hinojo en cuartos pequeños, escáldalo primero en agua con sal para que coja color y, a continuación, ponlo en el marinado de vinagre. Retira las hojas de eneldo. 

    Para terminar el plato:: 

    Coloca el pescado ahumado sobre la delicada gelée de dashi y termina el plato con la guarnición y la vinagreta. 

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