Lombo di coda gialla affumicato con Dashi Gelee, finocchio confit e arancia rossa
Delicate and firm with a buttery texture, the bottom-loin yellowtail belly is rich and fatty. To balance the taste and texture of the fish, the acidity of blood oranges and the freshness of fennel create a light appetizer.

Lombo di coda gialla affumicato con Dashi Gelee, finocchio confit e arancia rossa

Chef  Nicolas Sintes


From Chef:

“For this recipe, I’ve chosen the bottom loin and smoked it. Delicate and firm with a buttery texture, the bottom-loin yellowtail belly is rich and fatty. To balance the taste and texture of the fish, the acidity of blood oranges and the freshness of fennel create a light appetizer.”

Serves 1 – 2

 

Ingredienti

Per il pesce:

  • 1 lombo inferiore di coda gialla
  • 200 g / ¾ di tazza di sale
  • 100 g / ⅔ di zucchero
  • 1 scorza di arancia rossa

Per la gelee di dashi:

  • 1 testa di pesce
  • 50 g / 1 ¾ tazze di finocchio
  • 50 g / 1 ¾ di tazza di gambo di sedano
  • 50 g / 1 ¾ di tazza di cipolla
  • 1 guanto d'aglio
  • 500 g / ¼ di tazza d'acqua
  • 30 g / 4 tazze di fiocchi di bonito secchi
  • 2 g / 1 cucchiaino di agar agar

Per la guarnizione:

    • 1 arancia rossa
    • 1 finocchio
    • 40 g / 1 ml di olio d'oliva
    • 1 mazzetto di aneto
    • finocchio di mare

Preparazione:

  • Per il pesce:

    Lift the fish and keep the tuna belly for the recipe. Reserve, of course, all the other parts of the fish for other recipes. Prepare the mixture of salt, sugar, and orange zest to coat our yellowtail belly with salt for 20 minutes. Once the fish is marinated with salt, rinse it thoroughly. Next, smoke the fish using a smoking gun for 10 minutes. Slice into thin pieces before serving. 

    Per il dashi:

    Tagliate la testa a metà e aggiungetela in una padella media con l'acqua, la guarnizione tritata e le scaglie di bonito. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Passare in uno chinois e aggiungere l'agar agar, far bollire il composto per 2 minuti. Disporre una base di brodo nel piatto e far rapprendere la gelee in frigorifero. 

    Per la guarnizione:

    Rimuovere le primizie d'arancia e spremere le guarnizioni per estrarre il succo. Mescolare con olio d'oliva per fare una vinaigrette. Tagliare il finocchio in piccoli spicchi, sbollentarlo prima in acqua salata per fargli prendere colore, quindi metterlo nella marinatura di aceto. Recuperare le foglie di aneto. 

    Per terminare il piatto:: 

    Disporre il pesce affumicato sulla delicata gelée dashi e terminare con la guarnizione e la vinaigrette. 

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