Holzkohlegrillierter Hiramasa (nur die Hautseite) / geräucherte Maresme-Reis / Yuzu Kosho Beurre Blanc / Karpfenrohr / Rotklee
Ein Gericht, das für gehobene Gastronomie konzipiert ist
Chef Rafael Bergamo
Vom Chefkoch:
“Ich habe dieses Gericht kreiert, weil ich glaube, dass diese Zutaten perfekt funktionieren, wenn sie über Holzkohle gegart werden. Die Grillung verleiht dem Hiramasa nicht nur Geschmack und Textur, sondern auch eine zusätzliche Intensität und Charakter, wodurch die zugehörigen Zutaten perfekt ergänzt werden.”
Zutaten
- 50–60 g Hiramasa-Oberbauchfilet
- 50 g Maresme-Erbsen
- 30 g Yuzu-Kosho-Buttersauce
- 20 g Forelleeis
- Mikrogrün, je nach Bedarf
Methode
Die Hiramasa mit Salz und Pfeffer würzen und sie nur auf der Hautseite für 4–5 Minuten grillen, abhängig von der Hitze und Intensität des Feuers.
Yuzu Kosho Beurre Blanc
Zutaten
- 50 g Hiramasa-Collagen
- 50 g Weißwein
- 20 g Knoblauchzehen, fein geschnitten (brunoise)
- 20 g Yuzu-Koshi
- 1 Stiel Zitronengras
- 200 g kaltes Butter, in Würfel geschnitten
Methode
Verbinden Sie den Hiramasa-Collagen, Weißwein, Schalotten und Limettengras in einem Topf. Kochen Sie bei mittlerer Hitze und reduzieren Sie die Temperatur auf die Hälfte.
Die kalten Butterwürfel werden schrittweise unter Rühren in die Mischung eingerührt, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht.
Abkühlen lassen und abkühlen lassen, bis sie serviert werden können.
Reis
Die Erbsen in einen Metallsieb geben und mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl leicht bestreichen.
Kochen Sie die Kartoffeln auf Kohle für maximal 2–3 Minuten, wobei Sie darauf achten, dass sie noch bissfest sind.
Beschichtung
Sobald alle Komponenten bereit sind, legen Sie die Erbsen auf eine Seite einer tiefen Platte.
Die Buttrerlösung sanft erwärmen und dabei darauf achten, sie nicht zu zerreißen, anschließend die Forelle-Eier in die Buttrerlösung geben.
Die Sauce über die Erbsen gießen und die gegrillten Hiramasa-Fleischstücke darauf verteilen, wobei die Haut nach oben zeigt.
Abschließend mit den Mikrogrünpflanzen und dem Rotkohl servieren.