Carne arrosto al carbone di legna Hiramasa (solo la parte con la pelle) / Piselli di Maresme affumicati / Yuzu Kosho Beurre Blanc / Roe di trota / Sorgo rosso
Un piatto pensato per il fine dining
Chef Rafael Bergamo
From Chef:
“Ho creato questo piatto perché credo che questi ingredienti si adattino perfettamente al metodo di cottura al carbone. La cottura al carbone esalta sia il sapore che la consistenza del Hiramasa, aggiungendo profondità e carattere, oltre a valorizzare splendidamente gli ingredienti che lo accompagnano.”
Ingredienti
- 50–60 g di lombo superiore di Hiramasa
- 50 g di piselli del Maresme
- 30 g di yuzu kosho beurre blanc
- 20 g di riso di trota
- Microgreens, secondo necessità
Metodo
Salatura e pepe per aromatizzare il Hiramasa e grigliarlo sul carbone solo sulla parte esterna per 4-5 minuti, a seconda della temperatura e dell’intensità del fuoco.
Yuzu Kosho Beurre Blanc
Ingredienti
- 50 g di collagene Hiramasa
- 50 g di vino bianco
- 20 g di cipollotti, tritati finemente (brunoise)
- 20 g di yuzu kosho
- 1 gambo di limone
- 200 g di burro freddo, tagliato a cubetti
Metodo
In una casseruola unire il collagene Hiramasa, il vino bianco, gli scalogni e la citronella. Cuocere a fuoco medio e ridurre la fiamma al minimo.
Sbatti gradualmente i cubetti di burro freddo fino a ottenere un composto liscio e lucido.
Lasciare riposare e raffreddare fino a quando non è pronto per essere servito.
Piselli
Posizionare i piselli in un colander di metallo. Condire con sale e pepe e spennellare leggermente con olio d'oliva.
Cuocetele per un massimo di 2-3 minuti sopra il carbone, assicurandosi che rimangano al dente.
Rivestimento
Una volta pronti tutti i componenti, disponi i piselli su un lato di un piatto largo.
Scaldate delicatamente il beurre blanc, avendo cura di non rompere la salsa, poi incorporate la gelatina di trota.
Versare la salsa accanto ai piselli e posizionare sopra il Hiramasa grigliato con la pelle rivolta verso l'alto.
Accontentarsi di microgreens e sorgo rosso.