Charbon grillé Hiramasa (saisonnière uniquement) / Pois de Maresme fumés / Yuzu Kosho Beurre Blanc / Roe de truite / Sorrel rouge
Un plat conçu pour un dîner raffiné
Chef Rafael Bergamo
Du chef :
“ J’ai créé cette recette car je crois que ces ingrédients se marient parfaitement lorsqu’ils sont cuits au charbon de bois. La cuisson au gril améliore à la fois la saveur et la texture du Hiramasa, ajoutant profondeur et caractère tout en harmonisant parfaitement les ingrédients qui l’accompagnent. ”
Ingrédients
- 50–60 g de partie haute du faldreau de Hiramasa
- 50 g de pois de la région du Maresme
- 30 g de yuzu kosho beurre blanc
- 20 g de rognes de truite
- Micro-légumes, selon les besoins
Méthode
Assaisonnez le Hiramasa avec du sel et du poivre et faites-le griller sur du charbon uniquement sur la partie en peau pendant 4 à 5 minutes, en fonction de la chaleur et de l'intensité du feu.
Yuzu Kosho Beurre Blanc
Ingrédients
- 50 g de collagène Hiramasa
- 50 g de vin blanc
- 20 g d'oignons émincés finement (brunoise)
- 20 g de yuzu kosho
- 1 bout de citronnelle
- 200 g de beurre froid, coupé en morceaux
Méthode
Mélanger le collagène Hiramasa, le vin blanc, les échalotes et le citron vert dans une casserole. Faire cuire à feu moyen et réduire de moitié.
Versez progressivement les cubes de beurre froid jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Laisser reposer et réserver jusqu'à l'heure de servir.
Pâtes
Placez les pois dans un chinois métallique. Assaisonnez avec du sel et du poivre et frottez légèrement les pois avec de l'huile d'olive.
Faites cuire les pâtes au charbon pendant un maximum de 2 à 3 minutes, en veillant à ce qu'elles restent tendres.
Placage
Une fois tous les ingrédients prêts, arrangez les pois sur un côté d'un plat profond.
Mélanger doucement le beurre blanc, en veillant à ne pas le diviser, puis incorporer le rognon de truite.
Versez la sauce au bord des haricots et placez le Hiramasa grillé au-dessus, avec la peau tournée vers le haut.
Terminez avec des micro-légumes et du sorgho rouge.