Hiramasa unilateral a la brasa / Guisantes del Maresme ahumados / Beurre blanc de yuzu kosho / Huevas de trucha / Acedera roja
Plato pensado para fine dining
Chef Rafael Bergamo
Nota del chef
He pensado en este plato porque considero que todos sus ingredientes funcionan a la perfección cuando se cocinan a la brasa, ya que este tipo de cocción aporta una gran intensidad de sabor y una textura excepcional.
Ingredientes
- Lomo alto de Hiramasa, 50–60 g
- Guisantes del Maresme, 50 g
- Beurre blanc de yuzu kosho, 30 g
- Huevas de trucha, 20 g
- Brotes, c/n
Elaboración
Salpimentar la porción de Hiramasa y cocinarla a la brasa únicamente por el lado de la piel durante 4–5 minutos, dependiendo de la intensidad del fuego.
Para el beurre blanc de yuzu kosho
Ingredientes
- 50 g de colágeno de Hiramasa
- 50 g de vino blanco
- 20 g de chalota en brunoise
- 20 g de yuzu kosho
- 1 tallo de lemongrass
- 200 g de mantequilla fría, cortada en cubos
Elaboración
Colocar el colágeno de Hiramasa, el vino blanco, la chalota y el lemongrass en un cazo. Cocinar a fuego medio hasta reducir el líquido a la mitad.
Incorporar poco a poco la mantequilla fría en cubos, batiendo constantemente hasta obtener una emulsión lisa y brillante.
Colar la salsa y reservar hasta el momento del emplatado.
Para los guisantes
Colocar los guisantes en un colador metálico. Salpimentar y pincelar con un poco de aceite de oliva.
Cocinarlos a la brasa durante un máximo de 2–3 minutos, procurando que queden al dente.
Emplatado
Una vez que todos los elementos estén en su punto de cocción, disponer los guisantes en un lado de un plato hondo.
Calentar cuidadosamente el beurre blanc, evitando que se corte, e incorporar las huevas de trucha mezclando suavemente.
Servir la salsa junto a los guisantes y colocar el Hiramasa encima, con la piel orientada hacia arriba.
Finalizar con los brotes y la acedera roja al gusto.