Rabil frito con panko y salsa velouté de pescado
Seguro que nunca ha probado un pescado como éste: crujiente rabo amarillo acompañado de una salsa aterciopelada elaborada con sus propios recortes, suculentas almejas, aceite de perejil aromático y un toque de polvo de naranja amarga.

Rabil frito con panko y salsa velouté de pescado

Chef Antonio Colasanto

Seguro que nunca ha probado un pescado como éste: crujiente rabo amarillo acompañado de una salsa aterciopelada elaborada con sus propios recortes, suculentas almejas, aceite de perejil aromático y un toque de polvo de naranja amarga.

 

Ingredientes

Para el pescado

  • Rémol entero +/- 2kg
  • 1 ¼ tazas / 200 g de harina 00
  • ¾ a 1 taza / 200 ml de agua con gas fría
  • sal
  • 1 ¾ tazas / 200 g de panko
  • 2 tazas / 500 ml de aceite vegetal de semillas (para freír)

Para la salsa velouté:

  • recortes y espinazo de rabo amarillo
  • aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 1 diente de ajo
  • ⅔ taza / 100 g de zanahoria
  • 2 ¾ cucharadas / 10 g Perejil
  • 2 ¾ cucharadas / 40 ml de vino blanco
  • 1 taza / 200 g de cubitos de hielo
  • ¾ a 1 taza / 200 ml de agua
  • 3 ½ cucharadas / 50 ml de nata
  • ¾ lbs / 300 g de almejas
  • sal y pimienta

Para el aceite de perejil:

  • 2 tazas / 50 g de hojas de perejil
  • ¾ tazas / 150 ml de aceite vegetal de semillas
  • sal

Otros:

  • 1 cucharadita / 5 g de naranja amarga en polvo

 

Preparación:

  • Empiece fileteando el rabo amarillo entero, reservando el lomo superior y -por separado- las espinas. El lomo inferior, la cabeza y el cuello pueden utilizarse en otras recetas.

     

  • Poner un poco de aceite en una cazuela, añadir el ajo y hacer un sofrito con la cebolla, la zanahoria y el perejil. Añadir las espinas de pescado. Cuando las espinas estén bien doradas, desglasar con el vino blanco y, una vez evaporado todo el alcohol, añadir los cubitos de hielo y el agua. Cocer a fuego lento durante 10-15 minutos. Añada las almejas y, una vez abiertas, sepárelas y quíteles la concha. Añade la nata a la base y cuece otros 10-15 minutos. Filtra el fondo y cuece a fuego lento hasta que adquiera el espesor deseado. Añada las almejas sin concha.

  • Para preparar el aceite de perejil, tendrá que escaldar las hojas de perejil sólo unos segundos y enfriarlas inmediatamente en agua helada. Elimina todo el exceso de agua y mezcla las hojas con el aceite de semillas. Filtra el aceite.

  • Prepara un rebozado con agua con gas y harina. Pase el lomo de rabo amarillo primero por la masa y luego por el panko. Fríelo en aceite de semillas a 190°C / 375°F hasta que se dore. Añade sal y córtalo.

  • Emplatado: Poner la velouté de pescado en el fondo del plato, añadir el rabo amarillo frito, el aceite de perejil y una pizca de polvo de naranja amarga.
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