Sériole frite au panko avec sauce veloutée de poisson
We bet you’ve never tried our fish quite like this before — crispy Yellowtail paired with a velvety sauce crafted from its own trimmings, succulent clams, fragrant parsley oil, and a sprinkle of zesty bitter orange powder.

Sériole frite au panko avec sauce veloutée de poisson

Chef cuisinier Antonio Colasanto

We bet you’ve never tried our fish quite like this before — crispy Yellowtail paired with a velvety sauce crafted from its own trimmings, succulent clams, fragrant parsley oil, and a sprinkle of zesty bitter orange powder.

 

Ingrédients

Pour le poisson

  • whole Yellowtail +/- 2kg
  • 1 ¼ tasse / 200 g de farine 00
  • ¾ à 1 tasse / 200 ml d'eau gazeuse froide
  • sel
  • 1 ¾ tasse / 200 g de panko
  • 2 tasses / 500 ml d'huile végétale de graines (pour la friture)

Pour la sauce veloutée :

  • parures de sérioles et épine dorsale
  • huile d'olive extra vierge (EVOO)
  • 1 gousse d'ail
  • ⅔ tasse / 100 g de carottes
  • 2 ¾ c. à soupe / 10 g Persil
  • 2 ¾ cuillères à soupe / 40 ml de vin blanc
  • 1 tasse / 200 g de glaçons
  • ¾ à 1 tasse / 200 ml d'eau
  • 3 ½ cuillères à soupe / 50 ml de crème
  • ¾ lbs / 300 g de palourdes
  • sel et poivre

Pour l'huile de persil :

  • 2 tasses / 50 g de feuilles de persil
  • ¾ tasses / 150 ml d'huile de graines végétales
  • sel

Autre :

  • 1 cuillère à café / 5 g de poudre d'orange amère

 

Préparation :

  • Start by filleting your whole Yellowtail, putting aside the top loin, and—separately—the bones. The bottom loin, the head, and the collar can be used in other recipes.

     

  • Mettre de l'huile dans une cocotte, ajouter l'ail et faire un sofrito avec l'oignon, la carotte et le persil. Ajouter les arêtes de poisson. Lorsque les arêtes sont bien dorées, déglacer avec le vin blanc et, une fois l'alcool évaporé, ajouter les glaçons et l'eau. Laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. Ajouter les palourdes et, une fois qu'elles sont ouvertes, les séparer et les décoquiller. Ajoutez la crème à votre base et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Filtrez votre base et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur souhaitée. Ajouter les palourdes décortiquées.

  • Pour préparer l'huile de persil, il faut blanchir les feuilles de persil pendant quelques secondes seulement, puis les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Éliminez tout l'excès d'eau et mélangez les feuilles à l'huile de graines. Filtrez votre huile.

  • Prepare a batter with sparkling water and flour. Dip your Yellowtail loin first in the batter, then in the panko. Fry in seed oil at 375°F /  190°C until it becomes golden. Add salt and cut it.

  • Dressage : Mettez votre velouté de poisson au fond du plat, ajoutez la sériole frite, l'huile de persil et un peu de poudre d'orange amère.
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