In Panko gebratener Gelbschwanz mit Fisch-Velouté-Sauce
Chefkoch Antonio Colasanto
Wir wetten, dass Sie unseren Fisch noch nie so probiert haben - knuspriger Gelbschwanz, gepaart mit einer samtigen Sauce, die aus seinen eigenen Abschnitten, saftigen Venusmuscheln, duftendem Petersilienöl und einem Spritzer pikanten Bitterorangenpulvers hergestellt wird.
Zutaten
Für die Fische
- ganzer Gelbschwanz +/- 2kg
- 1 ¼ Tassen / 200 g Mehl 00
- ¾ bis 1 Tasse / 200 ml kaltes Sprudelwasser
- Salz
- 1 ¾ Tassen / 200 g Panko
- 2 Tassen / 500 ml Pflanzensamenöl (zum Braten)
Für die Velouté-Sauce:
- Gelbschwanzabschnitte und Rückgrat
- Natives Olivenöl extra (EVOO)
- 1 Knoblauchzehe
- ⅔ Tasse / 100 g Karotte
- 2 ¾ Esslöffel / 10 g Petersilie
- 2 ¾ Esslöffel / 40 ml Weißwein
- 1 Tasse / 200 g Eiswürfel
- ¾ bis 1 Tasse / 200 ml Wasser
- 3 ½ Esslöffel / 50 ml Sahne
- ¾ lbs / 300 g Venusmuscheln
- Salz und Pfeffer
Für das Petersilienöl:
- 2 Tassen / 50 g Petersilienblätter
- ¾ Tassen / 150 ml Pflanzensamenöl
- Salz
Sonstiges:
- 1 Teelöffel / 5 g Bitterorangenpulver
Zubereitung:
- Beginnen Sie damit, Ihren ganzen Gelbschwanz zu filetieren, wobei Sie die obere Lende und - getrennt davon - die Gräten beiseite legen. Die untere Lende, der Kopf und das Halsband können für andere Rezepte verwendet werden.
- Etwas Öl in eine Kasserolle geben, den Knoblauch hinzufügen und ein Sofrito mit Zwiebeln, Karotten und Petersilie zubereiten. Die Fischgräten dazugeben. Wenn die Gräten schön gebräunt sind, mit dem Weißwein ablöschen und, sobald der gesamte Alkohol verdampft ist, die Eiswürfel und das Wasser hinzufügen. 10-15 Minuten köcheln lassen. Die Venusmuscheln hinzugeben und, sobald sie sich geöffnet haben, die Schalen entfernen. Die Sahne in den Ansatz geben und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. Den Sud filtern und köcheln lassen, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat. Die entschälten Venusmuscheln hinzugeben.
- Für die Zubereitung des Petersilienöls müssen Sie die Petersilienblätter nur wenige Sekunden lang blanchieren und dann sofort in Eiswasser abkühlen. Entfernen Sie das überschüssige Wasser und mischen Sie die Blätter mit dem Samenöl. Filtern Sie Ihr Öl.
- Bereiten Sie einen Teig mit Wasser und Mehl zu. Die Gelbschwanzlende erst in den Teig und dann in das Panko tauchen. In Samenöl bei 190°C / 375°F frittieren, bis er golden wird. Salzen und in Scheiben schneiden.
- Anrichten: Die Fischvelouté auf den Boden des Tellers geben, den gebratenen Gelbschwanz, das Petersilienöl und ein wenig Bitterorangenpulver hinzufügen.