Salmón ahumado y asado, Bimi al vapor, Champagne Beurre Blanc

Myriam Minne

Ingredientes 

Para el pez amarillo

• 1 lomo de tiburón amarillo

Para la marinada de pescado

• 60 g de lemongrass
• 50 g de jengibre
• 3 hojas de lima kaffir
• 40 g de sal
• 700 ml de agua
• 1 cucharada de vinagre de arroz

Método de marinado de pescado

Retira la capa exterior de la lima. Agárrala con la parte posterior de un cuchillo pesado y corta en trozos. Pelar el jengibre y cortarlo finamente.

Coloque el agua, la lima, el jengibre, la sal, el vinagre de arroz y las hojas de kaffir lime en una olla. Caliente la mezcla a 80°C y deje que infunda durante 30 minutos.

Importante: deje que el líquido se enfríe completamente antes de añadir el pescado. Idealmente, deje que la marinada se enfríe a temperatura ambiente antes de guardarla en el refrigerador.

Marinar el pescado en la nevera durante aproximadamente 20 minutos. El tiempo exacto dependerá de la consistencia de los filetes: cuanto más tiempo permanezcan en la marinada, más intenso se hará el sabor.

Retira los peces de la marinada y los seca con papel toallero.

Para el Champagne Beurre Blanc

• 2 cebollas moras, finamente picadas
• 120 ml de champagne seco
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• 100 ml de crema
• 150 g de mantequilla fría, en trozos
• Pimienta blanca y sal

Método Champagne Beurre Blanc

Coloque los ajos, el champagne y el vinagre en una sartén pequeña.

Añade lentamente a fuego lento y reduce la cocción hasta que casi se quede todo seco (queda aproximadamente 2 cucharadas de líquido). Esto suele tardar entre 8 y 12 minutos a fuego medio.

Escurra la reducción a través de un colador fino en una cazuela limpia.

No presiones demasiado los chalotillos: solo debes utilizar el líquido.

Añade la crema y calienta suavemente hasta que esté justo por debajo del punto de ebullición. Deja que se reduzca ligeramente durante 1–2 minutos.

Ajuste el calor a muy bajo o apáguelo completamente. Añada la mantequilla fría poco a poco mientras bate constantemente. Espere hasta que cada adición esté casi totalmente derretida antes de agregar el siguiente cubo.

Agregue sal y pimienta blanca. Sirva inmediatamente o manténgalo caliente brevemente (no lo enfríe).