Huile de saumon mariné et grillé, bimi à la vapeur, champagne beurre blanc

Myriam Minne

Ingrédients 

Pour le jaune

• 1 côte de thon jaune

Pour la marinade pour poisson

• 60 g de citronnelle
• 50 g de gingembre
• 3 feuilles de lime kaffir
• 40 g de sel
• 700 ml d'eau
• 1 cuillère à soupe d'acétate de riz

Méthode de marinage des poissons

Coupez la couche extérieure du citronnier de laurier. Crassinez-la légèrement avec le dos d'un couteau lourd et coupez-la en morceaux. Pelez l'ail et coupez-le finement.

Versez l’eau, le citron vert, le gingembre, le sel, le vinaigre de riz et les feuilles de kaffir lime dans une casserole. Faites chauffer le mélange à 80°C et laissez-le infuser pendant 30 minutes.

Important : laissez le liquide refroidir complètement avant d’ajouter les poissons. Idéalement, laissez la marinade refroidir à température ambiante, puis réfrigérez-la.

Marinez le poisson au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. L’heure exacte dépend de l’épaisseur des filets : plus le poisson sera mariné, plus le goût sera intense.

Retirez les poissons de la marinade et séchez-les avec des serviettes de papier.

Pour le Champagne Beurre Blanc

• 2 échalotes, finement hachées
• 120 ml de champagne sec
• 30 ml d'acétate de vin blanc
• 100 ml de crème
• 150 g de beurre froid, coupé en dés
• Poivre blanc et sel

Méthode Champagne Beurre Blanc

Placez les échalotes, le champagne et le vinaigre dans une petite casserole.

Mettre doucement à ébullition et réduire le feu jusqu'à ce que la sauce soit presque sèche (environ 2 cuillères à soupe de liquide restent). Cela prend généralement entre 8 et 12 minutes à feu moyen.

Filtrer la réduction à l’aide d’un tamis fin dans une casserole propre.

N'appuyez pas trop fort sur les échalotes — utilisez uniquement le liquide.

Ajoutez la crème et faites chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation atteigne juste le point d'ébullition. Laissez-la réduire légèrement pendant 1 à 2 minutes.

Réglage de la chaleur à très faible ou complètement éteint. Ajouter peu à peu le beurre froid en battant constamment. Attendre que chaque ajout soit presque entièrement fondu avant d’ajouter le prochain cube.

Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Servir immédiatement ou conserver au chaud brièvement (ne pas faire bouillir).