Tataki de rabo amarillo
Este giro creativo de un tataki clásico le hará sentirse como un profesional en casa.

Tataki de rabo amarillo

Chef Andrea Mattasoglio

Este giro creativo de un tataki clásico le hará sentirse como un profesional en casa.

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 filete / 120 g de rabo amarillo cortado en porciones de 30 g / 1 oz

  • 1 apionabo 1

  • 2 remolachas

  • 2 cucharadas / 30 ml de salsa de soja

  • 2 ½ cucharadas / 40 ml de aceite de oliva virgen extra

  • 1 raíz de jengibre

  • 1 naranja

  • 2 limas 2

  • 1 cebolla

  • 1 taza / 20 g de ensalada mixta de temporada

  • sal al gusto

  • azúcar al gusto

Para el aceite verde:

  • ½ taza / 40 g de puerro (sólo la parte verde)
  • 1 ½ cucharada / 5 g de tallos de perejil
  • 1 taza / 250 ml de aceite de semillas
  • sal al gusto

Preparación:

  • Porción de Yellowtail.
  • Marinar las porciones en aceite de oliva virgen extra, zumo de naranja y jengibre fresco durante al menos una hora. A continuación, córtelas en rodajas regulares de ¼ pulgada / ½ cm de grosor.
  • Picar finamente la cebolla y extenderla en una bandeja de horno. Cocer a 250 °F / 130 °C durante unas 2 horas y 30 minutos. A continuación, triturar la cebolla hasta que quede reducida a polvo.
  • Hierve las remolachas en agua durante una hora para hacer un caldo.
  • Escaldar la parte verde del puerro y los tallos de perejil en agua hirviendo con sal. Séquelos completamente con un paño, luego cúbralos con aceite de semillas y mézclelo todo. Espere una hora y, a continuación, pase el aceite por un colador con un filtro de papel para separar el aceite de los residuos sólidos. Deja que el aceite se filtre y espera pacientemente a que se complete el proceso.
  • Cortar finamente el apionabo con una cortadora circular de verduras, enrollarlo y dorarlo en una sartén con aceite de oliva virgen extra, un caldo obtenido de una infusión de remolacha hervida en agua durante una hora, la salsa de soja, una pizca de sal y azúcar. Dejar reducir y caramelizar.
  • Quemar la Yellowtail con un soplete hasta que alcance el nivel de cocción de un tataki tradicional. Componga el plato y añada un poco de lima de dedo fresca y una ensalada mixta de temporada.

 

 

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