Gelbschwanz Tataki
Küchenchef Andrea Mattasoglio
Mit dieser kreativen Abwandlung eines klassischen Tatakis werden Sie sich zu Hause wie ein Profi fühlen.
Zutaten für 4 Personen:
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1 fillet / 120 g Yellowtail cut into 1 oz /30 g portions
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1 Knollensellerie 1
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2 Rüben
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2 Esslöffel / 30 ml Sojasauce
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2 ½ Esslöffel / 40 ml natives Olivenöl extra
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1 Ingwerwurzel
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1 Orange
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2 Fingerlimes 2
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1 Zwiebel
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1 Tasse / 20 g gemischter Salat der Saison
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Salz nach Geschmack
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Zucker nach Geschmack
Für das grüne Öl:
- ½ Tasse / 40 g Lauch (nur der grüne Teil)
- 1 ½ Esslöffel / 5 g Petersilienstängel
- 1 Tasse / 250ml Samenöl
- Salz nach Geschmack
Zubereitung:
- Portion the Yellowtail.
- Die Portionen in nativem Olivenöl extra, Orangensaft und frischem Ingwer mindestens eine Stunde lang marinieren. Dann in gleichmäßige, ½ cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Zwiebel fein hacken und auf einem Backblech ausbreiten. Bei 250 °F / 130 °C etwa 2 Stunden und 30 Minuten lang garen. Dann die Zwiebel pürieren, bis sie zu einem Pulver zerkleinert ist
- Kochen Sie die Rüben eine Stunde lang in Wasser, um eine Brühe herzustellen.
- Den grünen Teil des Lauchs und die Petersilienstängel in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit einem Tuch vollständig abtrocknen, dann mit Samenöl bedecken und alles mischen. Eine Stunde warten, dann das Öl durch ein Sieb mit einem Papierfilter laufen lassen, um das Öl von den festen Rückständen zu trennen. Lassen Sie das Öl filtern und warten Sie geduldig, bis der Prozess abgeschlossen ist.
- Den Knollensellerie mit einem Gemüsehobel fein schneiden, aufrollen und in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra, einer Brühe aus eine Stunde lang in Wasser gekochten Rüben, Sojasauce, einer Prise Salz und Zucker anbraten. Reduzieren und karamellisieren lassen.
- Braten Sie den Gelbschwanz mit einer Fackel, bis er den Gargrad eines traditionellen Tataki erreicht hat. Das Gericht zusammenstellen und einige frische Limetten und einen gemischten Salat der Saison hinzufügen.