Crudo de kingfish jaune avec vinaigrette thaïlandaise Nam Jin
La texture riche et onctueuse du kingfish jaune nécessite un contraste. La combinaison de la lime, du tamarin, des herbes fraîches et du riz grillé crée une tension, une fraîcheur et une texture sans perdre le caractère du poisson. Le résultat est un plat raffiné, frais et distinctement asiatique en même temps.

Crudo de kingfish jaune avec vinaigrette thaïlandaise Nam Jin

Serves 4

 

Pour le Kingfish jaune

  • 400 g de filet de requin jaune, très finement tranché
  • 1 lime
  • Gros sel de mer
  • L'huile d'olive extra vierge

Préparer le poisson

1. Déposez les tranches fines de Kingfish jaune sur une surface de travail ou un plat.

2. Assaisonner légèrement avec du sel de mer grossier.

3. Verser un peu d'huile d'olive extra vierge sur le plat.

4. Coupez généreusement la zeste de la lime sur le poisson.

5. Laisser le poisson mariniser pendant environ 5 minutes.

6. Ensuite, arrangez les tranches de poisson dans un cercle bien organisé et légèrement superposé sur un plateau réfrigéré pour créer une présentation crudo élégante.

Conseil : Pour apporter une touche subtile au barbecue, vous pouvez très brièvement et avec précaution brûler légèrement le poisson avec une torche de cuisine juste avant de le servir. Cela crée une saveur fumée légère et une cuisson douce à la carambolade sur la surface, tout en conservant le poisson complètement cru et frais à l’intérieur.

Pour la vinaigrette Nam Jin

  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
  • 1 1/2 cuillère à soupe de pâte de tamarin
  • 1 c. à soupe de sucre de palme ou de sucre brun clair
  • 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 1 c. à soupe de poudre de riz torréfié
  • 1 c. à soupe de flocons de chili
  • 1 échalote, très finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de coriandre, finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de menthe, finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette, très finement coupée (facultatif)

     

     

    • Poudre de riz torréfiée

      Ingrédients

      • 50 g de riz dur ou de riz jasmin non cuit

      Préparation

      1. Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen.

      2. Rôtir le riz en agitant le récipient pendant 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne d'un brun foncé et dégaine une saveur noisettée prononcée.

      3. Laisser refroidir complètement.

      4. Mélanger grossièrement dans un moulin à épices ou un mortier. Le résultat devrait donner une texture plutôt que devenir un poudre fine.

      Nam Jin vinaigrette

      Préparation

      1. Mélanger la sauce de poisson, la pâte de tamarin et le sucre de palme jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.

      2. Ajoutez le jus de citron et goûtez pour trouver l’équilibre entre l’acidité, la salinité et la douceur.

      3. Ajoutez le poudre de riz grillé et les flocons de chili.

      4. Ajoutez le céleri brochet, le coriandre, la menthe et le concombre si vous en utilisez.

      5. Laisser la vinaigrette reposer pendant au moins 10 minutes afin que les saveurs se développent.

      Finissage

      • Versez la vinaigrette Nam Jin sur le kingfish mariné juste avant de le servir.
      • Terminez avec une tranche de zeste de citron, des feuilles de coriandre, de la menthe et une petite quantité de poudre de riz grillé pour un effet encore plus croquant.
      • Servir immédiatement.
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