Crudo di Kingfish Yellowtail con crème fraîche e olio di prezzemolo, fiori commestibili e erbe fresche
Il filettino di tonno rosso, affettato sottilissimo, la cui pelle è arrostita con una fiamma da cucina, è disposto intorno a un sugo composto da crème fraîche, succo di lime e olio di scalogno e decorato con fiori e erbe commestibili.

Crudo di Kingfish Yellowtail con crème fraîche e olio di prezzemolo, fiori commestibili e erbe fresche

Andrea Mattasoglio


Ingredienti (serve 2 persone)

 

  • 200 g di filetto di sogliola (precedentemente congelato per garantire la sicurezza alimentare)
  • 50 g di crema di latte
  • 30 ml di acqua fredda
  • 15 ml di succo di lime fresco
  • 15 ml di olio di scalogno (vedi preparazione qui sotto)
  • Fiori commestibili misti (ad esempio, calendula, acacia)
  • Erbe fresche per guarnire (ad esempio, fogli di finocchio, rucola fresca)
  • Sale fine, a piacere

    Preparazione:

     

    Olio di cipolla

    • 150 g di olio neutro (ad esempio olio di girasole o olio d'oliva leggero)
    • 50 g di prezzemolo fresco
    • 3 g di sale
    1. Mescolare l'olio, il prezzemolo e il sale in un frullatore potente per almeno 3 minuti, finché la miscela raggiunge circa 65°C (149°F) a causa della frizione delle lame.
    2. Se il vostro frullatore non è abbastanza potente, riscaldate delicatamente l’olio a 65°C in una piccola padella prima di frullarlo con gli scalogni e il sale.
    3. Filtrate l’olio attraverso un filtro a maglia fine e un panno da cucina o una salchietta per ottenere un olio verde chiaro e intenso.
    4. Trasferire l'olio in un recipiente pre-congelato nel congelatore. Conservare in frigorifero per 3-4 giorni o nel congelatore per un massimo di 3 mesi.

    Metodo

    Preparare il pesce

      • Assicuratevi che il filetto di sogliola re sia correttamente congelato per garantire la sicurezza alimentare e pulite la pelle con sukibikitecnica.
      • Tagliate sottilmente (tagli lunghi e angolati per ottenere fette sottili uniformi).
      • Affretta la cottura della pelle con una fiamma da cucina per ottenere una consistenza e un sapore più intensi.

    Preparazione della salsa

      • Emulsionare la crème fraîche con acqua fredda fino a renderla liscia e leggermente fluida.
      • Aggiungere il succo di lime e mescolare bene.
      • Inoltrate delicatamente l’olio di timo.
      • Se necessario, regolate la quantità di sale.

    Rivestimento

      • Versare la salsa al centro del piatto.
      • Disporre le fette di pesce rosso intorno alla salsa secondo un disegno estetico piacevole.
      • Decorare con fiori e erbe fresche commestibili per un'apparenza colorata ed elegante.

     

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