Kombujime Hiramasa Sashimi / Dashi di osso di Hiramasa affumicato / Kalamansi & soia stagionata / Olio di coriandolo / Olio di bottiglia di Sherry / Caviale osetra / Cetriolo appena tagliato
Un piatto pensato per il fine dining
Chef Rafael Bergamo
From Chef:
“Ho scelto la parte inferiore della coscia del Hiramasa per questo piatto perché il suo alto contenuto di grassi la rende ideale per il sashimi. La tecnica kombujime ne esalta ulteriormente sia il sapore che la consistenza, rendendola perfetta per essere gustata cruda.
Ho anche voluto sfruttare appieno la parte centrale e la parte superiore per creare un dashi che intensifichi il sapore naturale del pesce, garantendo al contempo che nessuna parte venga sprecata. Questo approccio sottolinea il valore dell’utilizzo dell’intero pesce e offre un modo più sostenibile di cucinarlo.”
Ingredienti
- 1 Loin inferiore di Hiramasa
- Kombu, secondo necessità
- 10 g di caviale osetra
- 1 cetriolo da neonato
- Olio di coriandolo, secondo necessità
- Olio infuso in botti di Sherry, secondo necessità
Dashi
Ingredienti
- 1 struttura principale di Hiramasa
- 1 testa di Hiramasa
- 1 onion
- 1 garlic clove
- 50 g di zenzero
- 50 g di salsa di soia
- 20 g di kombu
- 10 g di katsuobushi
- 20 g di kalamansi
- 1 litro di acqua filtrata
Metodo
- Cuocete la testa e la colonna vertebrale del Hiramasa nel forno a 180°C, poi passatele al forno con dei trucioli di legno di ciliegio per circa 20 minuti.
- Trasferire la testa e la colonna vertebrale in una casseruola insieme all'aglio, all'aglio, al ginger, all'acqua filtrata e alla salsa di soia.
- Cuocete a fuoco basso per 20 minuti senza far bollire il sugo. Scolatelo dal fuoco e lasciatelo riposare per altri 10 minuti.
- Passare lo sciroppo attraverso una superbag o un filtro fine per rimuovere eventuali impurità.
- Utilizzando il calore residuo, aggiungete il kombu e il katsuobushi e lasciate riposare per altri 20 minuti.
- Stirire nuovamente e ammorbidire leggermente con la gomma di xanthan.
- Conservare in frigorifero per almeno 24 ore, poi aggiungere il succo di kalamansi poco prima di servire.
Preparare il Hiramasa
- Avvolgete la parte inferiore della coscia nel kombu per almeno 3 ore per esaltarne il sapore e migliorarne la consistenza.
Rivestimento
- Tagliare il Hiramasa a porzioni da sashimi di circa 15 g ciascuna e distribuirle al centro di un piatto profondo.
- Versare il dashi freddo intorno al sashimi.
- Chiudere con gocce di olio di coriandolo e olio infuso in botte di sherry. Condire il pesce con caviale di Osetra, sottili fette di cetriolo e microgreens freschi.