Zubereitung:

1. Entschuppen Sie den Fisch nach der Sukibiki-Methode. Den Fisch wie abgebildet filetieren/schlachten in dieser Rolle und den Kopf und die Gräten zerkleinern. Den Bauch und die Filetstücke für Sushi oder Sashimi aufbewahren.
2. Sonntagsbraten: Den Sattel bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten auf jeder Seite anbraten. Das ausgelassene Fett abgießen und den Fisch bei 100 °C für 30-35 Minuten in den Ofen schieben, oder bis die Kerntemperatur 45 °C erreicht. Nehmen Sie den Fisch aus dem Ofen und lassen Sie ihn 8-10 Minuten ruhen.
3. Fischjus: Die Gräten in einer Pfanne anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Das Fett abseihen und mit den Schalotten und dem Knoblauch zurück in die Pfanne geben. Leicht anbraten, mit Wein und Essig ablöschen und zu einer Glasur einkochen. Sojasoße, Fischbrühe und Thymian zugeben und 20-30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. 
4. Glasiertes Gemüse: Blanchieren und reservieren Sie Ihr Lieblingsgemüse der Saison. Während der Braten ruht, geben Sie es mit etwas Wasser oder Brühe und etwas Butter in einen Topf. Einkochen lassen, bis es glasig ist, und mit dem gebratenen Fisch und dem Jus servieren. Guten Appetit!!