Selle de poisson-roi "Sunday Roast" (rôti du dimanche)
Chef Andre Urosevic
Du chef :
"Voici la recette d'une selle de thazard pour un spectaculaire rôti du dimanche ! Un excellent repas familial qui ne manquera pas d'impressionner. Le thazard à queue jaune, ou hiramasa, est l'un de mes poissons préférés, que ce soit pour la grillade, la friture ou les sushis/sashimis."
Recette originale du chef Josh Niland,
Pour ~ 4 personnes
Ingrédients
- 1 x 2,5-3kg de sérioles à queue jaune hiramasa entières
- 5 échalotes émincées
- 3 gousses d'ail
- 200 ml de vin blanc
- 100 ml de vinaigre de vin blanc
- 6 branches de thym
- 50 ml de sauce soja foncée
- 500 ml de bouillon de poisson
Préparation :
- Appliquer la méthode sukibiki pour détartrer le poisson. Fileter / découper le poisson comme indiqué dans cette bobine et découpez la tête et les os. Conservez la poitrine et les parures de filet pour les sushis ou les sashimis.
- Rôti du dimanche : faites dorer la selle à feu moyen-vif pendant environ 3 minutes de chaque côté. Versez la graisse fondue et mettez le poisson au four à 100°C pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 45°C. Sortez le poisson du four et laissez-le reposer pendant 8 à 10 minutes.
- Jus de poisson : faire rôtir les arêtes dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Éliminer la graisse et remettre dans la poêle avec les échalotes et l'ail. Faire revenir doucement, déglacer avec le vin et le vinaigre et réduire jusqu'à obtenir un glaçage. Ajouter la sauce soja, le fumet de poisson et le thym et laisser mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes. Passer au tamis fin et réduire doucement jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
- Légumes glacés : blanchissez et réservez vos légumes de saison préférés. Pendant que le rôti repose, ajoutez-les dans une casserole avec un peu d'eau ou de bouillon et un peu de beurre. Réduire jusqu'à ce que les légumes soient glacés, servir avec le poisson rôti et le jus de cuisson. Bon appétit !