"Sunday Roast" Kingfish Saddle
Chef André Urosevic
Del Chef:
"¡Aquí tienes una receta de montadito de kingfish para un asado de domingo espectacular! Una gran comida familiar que no dejará indiferente a nadie. El pez rey de cola amarilla, o hiramasa, tiene que ser uno de mis pescados favoritos absolutos, ya sea para asar, freír o sushi / sashimi."
Receta original del chef Josh Niland,
Raciones ~ 4
Ingredientes
- 1 serviola hiramasa entera de 2,5-3 kg
- 5 chalotas picadas
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 6 ramitas de tomillo
- 50 ml de salsa de soja oscura
- 500 ml de caldo de pescado
Preparación:
- Aplicar el método sukibiki para desespinar el pescado. Filetee / despiece el pescado como se muestra en este rollo y trocear la cabeza y las espinas. Reserva la panceta y los recortes de filete para sushi o sashimi.
- Asado del domingo: dora el lomo a fuego medio-alto durante unos 3 minutos por cada lado. Quite la grasa y meta el pescado en el horno a 100°C durante 30-35 minutos, o hasta que la temperatura central alcance los 45°C. Saque el pescado del horno y déjelo reposar durante 8-10 minutos. Saque el pescado del horno y déjelo reposar de 8 a 10 minutos.
- Jugo de pescado: asar las espinas en una sartén hasta que tomen color. Colar la grasa y volver a ponerla en la sartén con las chalotas y el ajo. Dorar suavemente, desglasar con el vino y el vinagre y reducir hasta obtener un glaseado. Añadir la salsa de soja, el caldo de pescado y el tomillo y cocer a fuego lento durante unos 20-30 minutos. Pasar por un colador fino y reducir suavemente hasta obtener la consistencia deseada.
- Verduras glaseadas: escaldar y reservar las verduras de temporada preferidas. Mientras reposa el asado, añádalas a una sartén con un poco de agua o caldo y un poco de mantequilla. Dejar reducir hasta que estén glaseadas y servir con el pescado asado y el jugo. ¡Que aproveche!