"Sunday Roast" Kingfish Saddle
Chef André Urosevic
Nota del chef
"¡Aquí tienes una receta de montadito de kingfish para un asado de domingo espectacular! Una gran comida familiar que no dejará indiferente a nadie. El pez rey de cola amarilla, o hiramasa, tiene que ser uno de mis pescados favoritos absolutos, ya sea para asar, freír o sushi / sashimi."
Receta original del chef Josh Niland,
Raciones ~ 4
Ingredientes
- 1 serviola hiramasa entera de 2,5-3 kg
- 5 chalotas picadas
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 6 ramitas de tomillo
- 50 ml de salsa de soja oscura
- 500 ml de caldo de pescado
Preparación:
- Aplicar el método sukibiki para desespinar el pescado. Filetee / despiece el pescado como se muestra en este rollo y trocear la cabeza y las espinas. Reserva la panceta y los recortes de filete para sushi o sashimi.
- Asado del domingo: dora el lomo a fuego medio-alto durante unos 3 minutos por cada lado. Quite la grasa y meta el pescado en el horno a 100°C durante 30-35 minutos, o hasta que la temperatura central alcance los 45°C. Saque el pescado del horno y déjelo reposar durante 8-10 minutos. Saque el pescado del horno y déjelo reposar de 8 a 10 minutos.
- Jugo de pescado: asar las espinas en una sartén hasta que tomen color. Colar la grasa y volver a ponerla en la sartén con las chalotas y el ajo. Dorar suavemente, desglasar con el vino y el vinagre y reducir hasta obtener un glaseado. Añadir la salsa de soja, el caldo de pescado y el tomillo y cocer a fuego lento durante unos 20-30 minutos. Pasar por un colador fino y reducir suavemente hasta obtener la consistencia deseada.
- Verduras glaseadas: escaldar y reservar las verduras de temporada preferidas. Mientras reposa el asado, añádalas a una sartén con un poco de agua o caldo y un poco de mantequilla. Dejar reducir hasta que estén glaseadas y servir con el pescado asado y el jugo. ¡Que aproveche!