Filetti superiori e inferiori

Porzioni perfette di ricciola. Priva di pelle, spinata e pronta per essere grigliata o fritto in padella dallo chef casalingo più esigente.

2 porzioni di filetto per confezione

227 g per confezione

Spinato

Senza pelle

Sottovuoto in sacchetto a peso fisso

Surgelata

Quando assaggerai la ricciola di The Kingfish Company, vivrai un'esperienza di freschezza deliziosa e di altissimo livello. Alleviamo i nostri pesci in condizioni ottimali, utilizzando solo mangimi sostenibili di altissima qualità e non utilizzando mai antibiotici, ormoni e nessun altro tipo di medicinale.

E questa cura sembra trasparire dal gusto. Lavoriamo a stretto contatto con un gruppo selezionato di chef di alto livello per assicurarci che la qualità sia sempre eccellente e per esplorare e sviluppare i vari modi in cui Yellowtail può contribuire a una squisita esperienza culinaria.

Descrizione del prodotto

Nome del prodottoLombi superiori e inferiori di coda gialla
Formato della confezione453 - 1360 g
Pezzi per confezione1
Colli per cassa7-20 pz
Peso lordo del cassa10,1 kg
Peso netto del cassa9,1kg
Dimensione scatola495 x 390 × 130 mm
Strato singolo x Totale strati pallet6 × 13
Metodo di pescasallevamento
OriginePaesi Bassi
Conservazionetenere in congelatore fino al momento dell'uso
Shelf life2 years
SpecieRicciola (Seriola lalandi)

Lombo di coda gialla affumicato con Dashi Gelee, finocchio confit e
Arancia rossa

"Per questa ricetta ho scelto il lombo inferiore e l'ho affumicato. Delicata e soda, con una consistenza burrosa, la pancia di ricciola è ricca e grassa. Per bilanciare il gusto e la consistenza del pesce, l'acidità delle arance rosse e la freschezza del finocchio creano un antipasto leggero."

Lo chef Nicolas Sintes 

Ingredienti e preparazione

Ingredienti

Per il pesce:

  • 1 lombo inferiore di coda gialla
  • 200 g / ¾ di tazza di sale
  • 100 g / ⅔ di zucchero
  • 1 scorza di arancia rossa

Per la gelee di dashi:

  • 1 testa di pesce
  • 50 g / 1 ¾ tazze di finocchio
  • 50 g / 1 ¾ di tazza di gambo di sedano
  • 50 g / 1 ¾ di tazza di cipolla
  • 1 guanto d'aglio
  • 500 g / ¼ di tazza d'acqua
  • 30 g / 4 tazze di fiocchi di bonito secchi
  • 2 g / 1 cucchiaino di agar agar

Per la guarnizione:

  • 1 arancia rossa
  • 1 finocchio
  • 40 g / 1 ml di olio d'oliva
  • 1 mazzetto di aneto
  • finocchio di mare

Preparazione:

Per il pesce:

Usare la pancia per questa ricetta. Preparare il composto di sale, zucchero e scorza d'arancia per ricoprire di sale la pancia della ricciola per 20 minuti. Una volta che il pesce è stato marinato con il sale, sciacquarlo accuratamente. Quindi, affumicare il pesce usando una pistola da fumo per 10 minuti. Tagliare a pezzi sottili prima di servire. 

Per il dashi:

Tagliate la testa a metà e aggiungetela in una padella media con l'acqua, la guarnizione tritata e le scaglie di bonito. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Passare in uno chinois e aggiungere l'agar agar, far bollire il composto per 2 minuti. Disporre una base di brodo nel piatto e far rapprendere la gelee in frigorifero. 

Per la guarnizione:

Rimuovere le primizie d'arancia e spremere le guarnizioni per estrarre il succo. Mescolare con olio d'oliva per fare una vinaigrette. Tagliare il finocchio in piccoli spicchi, sbollentarlo prima in acqua salata per fargli prendere colore, quindi metterlo nella marinatura di aceto. Recuperare le foglie di aneto. 

Per terminare il piatto:

Disporre il pesce affumicato sulla delicata gelée dashi e terminare con la guarnizione e la vinaigrette. 

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